Orientador: Renato Joao Sossela de FreitasariaDissertaçao (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2005Inclui bibliografia e anexosResumo: A nêspera, da família Rosaceae, também conhecida como ameixa-amarela, é uma fruta do tipo pomo semelhante à maçã, pêra e marmelo. Além da valorização no mercado nacional, em vista de seu aspecto atraente, sabor suave e agradável, apresenta alto teor de fibra alimentar. Em vista disso, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver biscoitos e barras de cereais, utilizando a farinha de semente de nêspera e a nêspera seca como fonte de fibra alimentar. Os produtos elaborados foram avaliados sensorialmente e tiveram sua composição química determinada. Os resultados da composição físico-química mostram que a farinha de semente de nêspera e a nêspera possuem uma quantidade elevada de fibra alimentar de 21,41 + 0,32% e 9,08 + 0,52% em relação à maçã, pêssego, abacaxi, entre outras. A avaliação sensorial mostrou que os biscoitos elaborados com farinha mista de trigo, contendo 5% e 10% de farinha de semente de nêspera, foram os mais aceitos. Em relação às barras de cereais, o produto preferido pelos julgadores foi aquele com percentual de 8% de semente de nêspera tostada. A determinação da composição centesimal dos biscoitos revelou o aumento no teor de fibras de acordo com o aumento na adição da farinha de semente de nêspera. Dos resultados obtidos, foi possível concluir que a farinha de semente de nêspera e a nêspera seca são ingredientes alimentícios de boa qualidade, podendo ser usados como fonte de fibra alimentar. Palavras-chave: Nêspera, Fibra Alimentar, Biscoitos, Barras de CereaisAbstract: The loquat, of the Rosaceae family, also known as yellow-plum, is a fruit of the same type as the apple, pear and quince. Besides the valorization in the national market due to its attractive aspect, softness and pleasant flavor, it presents high amount of dietary fiber. In view of this, the aim of this work was to develop cookies and cereals bars using the flour of loquat seed and the dried loquat as source of alimentary fiber. The elaborated products were sensorially determined and they had its chemical composition evaluated. The results of the physiochemical composition show that the flour of loquat seed and the dried loquat possess a high amount of alimentary fiber of 21.41 + 0,32% and 9.08 + 0,52% in relation to the apple, peach, pineapple, among others. The sensorial evaluation revealed the cookies with 5% and 10% of mixed flour of wheat with flour of loquat seed, present the best results, and for the bars of cereals, the percentile 8% of seed of toasted loquat was the favorite by the judges. The determination of the centesimal composition of the cookies revealed the increase in the amount of fibers in agreement with the increase in the addition of the flour of loquat seed. From the obtained results, it was possible to conclude that the flour of loquat seed and the dried loquat are nutritious ingredients of good quality, and could be used as an alimentary source of fibers. Key Words: Loquat, Dietary Fiber, Cookies, Cereal bars