The lack of knowledge regarding the arrowroot cycle can lead to losses in production, as the early harvest can cause losses by not reaching the maximum level of dry matter accumulation in the rhizomes and the late harvest increases the rot rate of the rhizomes, decreasing its quality. The objective of this work was to determine the effect of the harvesting season on productivity and chemical quality of arrowroot starch. Arrowroot rhizomes were used, harvested in five different seasons (253, 273, 295, 314 and 336 days after planting). In the field the experiment was installed in September 2016 to August 2017 in the municipality of Lavras-MG in a randomized block design, with three replications. In the laboratory, the experiments were carried out in a completely randomized design with three replications, the extraction yield, proximate composition, amount of purified starch and electron microscopy analysis were evaluated. The quantitative effects were adjusted to a regression model. Multiple factor analysis and factor analysis were performed. The harvest time of arrowroot interferes with the agronomic characteristics of rhizome, starch and chemical composition of arrowroot starch. The arrowroot variety harvest at 336 days after planting was the most favorable, as it showed higher rhizome (61.31 Mg ha-1) and starch (15.25 Mg ha-1) productivity per area, in addition to having a higher yield, starch purity (99.02%) and lower fiber content (0.36%).                                   La falta de conocimiento sobre el ciclo de arrurruz puede provocar pérdidas en la producción, ya que la cosecha temprana puede causar pérdidas al no alcanzar el nivel máximo de acumulación de materia seca en los rizomas y la cosecha tardía aumenta la tasa de pudrición de los rizomas, disminuyendo su calidad. . El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la temporada de cosecha en la productividad y la calidad química del almidón de arrurruz. Se usaron rizomas de arrurruz, cosechados en cinco estaciones diferentes (253, 273, 295, 314 y 336 días después de la siembra). En el campo, el experimento se instaló en septiembre de 2016 a agosto de 2017 en el municipio de Lavras-MG en un diseño de bloques al azar, con tres repeticiones. En el laboratorio, los experimentos se llevaron a cabo en un diseño completamente al azar con tres repeticiones, se evaluaron el rendimiento de extracción, la composición próxima, la cantidad de almidón purificado y el análisis por microscopía electrónica. Los efectos cuantitativos se ajustaron a un modelo de regresión. Se realizaron análisis factoriales múltiples y análisis factoriales. El tiempo de cosecha del arrurruz interfiere con las características agronómicas del rizoma, el almidón y la composición química del almidón de arrurruz. La cosecha de variedad de arrurruz a los 336 días después de la siembra fue la más favorable, ya que mostró una mayor productividad de rizoma (61.31 Mg ha-1) y almidón (15.25 Mg ha-1) por área, además de tener un mayor rendimiento, pureza de almidón (99.02%) y menor contenido de fibra (0.36%). A carência de conhecimento no que diz respeito ao ciclo da araruta, pode acarretar em prejuízos na produção, pois a colheita antecipada pode ocasionar perdas por não atingir o nível máximo de acúmulo de matéria seca nos rizomas e a colheita tardia aumenta o índice de podridão dos rizomas, diminuindo a qualidade do mesmo. Objetivou-se com este trabalho, determinar o efeito da época de colheita na produtividade e na qualidade química de amido de araruta. Foram utilizados rizomas de araruta, colhidos em cinco épocas diferentes (253, 273, 295, 314 e 336 dias após o plantio). No campo o experimento foi instalado em setembro de 2016 a agosto de 2017 no município de Lavras-MG em delineamento em blocos casualizados, com três repetições. No laboratório os experimentos foram realizados em delineamento inteiramente casualizados com três repetições, foi avaliado o rendimento da extração, composição centesimal, quantidade de amido purificado e análise de microscopia eletrônica. Os efeitos quantitativos foram ajustados a um modelo de regressão. Foi realizada análise de múltiplos fatores e análise fatorial. A época de colheita da araruta interfere nas características agronômicas de produtividade de rizomas, fécula e na composição química da fécula de araruta. A colheita da araruta variedade seta aos 336 dias após o plantio foi o mais propício, por apresentar maior produtividade de rizomas (61,31 Mg ha-1) e fécula (15,25 Mg ha-1) por área, além de apresentar maior pureza na fécula (99,02%) e menor teor de fibra (0,36%).