Objetivou-se avaliar as características qualitativas das carnes de vacas de descarte e carnes de novilhos submetidas as maturações wet aged e butter beef, durante 21 dias. Foram utilizadas dez carcaças de vacas e oito carcaças de novilhos. As amostras foram retiradas das meia-carcaças esquerdas na região do músculo longissimus dorsi. Os cortes foram divididos em duas partes e cada parte foi destinada, aleatoriamente, as maturações wet aged ou butter beef e armazenados durante 21 dias. As amostras da maturação butter beef apresentaram maior maciez em relação às amostras de maturadas a vácuo (wet aged). As amostras maturadas de vacas de descarte tiveram menor perda por descongelamento, comparadas as de novilhos. Além disso, de maneira geral, carnes maturadas de vacas apresentaram-se mais escuras que as carnes maturadas dos novilhos. As carnes de vacas também apresentaram maior oxidação lipídica em comparação às dos novilhos. Sendo assim, concluímos que a maturação butter beef é superior a wet aged em promover a maciez da carne, e que a carne maturada de vacas de descarte apresenta coloração mais escura que a dos novilhos. Palavras-chave: Bovinos. Cor. Maciez. Maturação Úmida.The objective of this study was to evaluate the meat qualitative parameters of cull cows and steers submitted to wet and butter aging for 21 days. Ten cull cow carcasses and eight steers carcasses were used. Samples were taken from left half carcasses in the longissimus dorsi muscle region. Each sample was divided into two parts and each part was randomly assigned to wet or butter aging treatments and stored for 21 days. The samples from the butter-aged treatment showed greater tenderness from the wet- aged treatment. Samples from cull cows had lower thawing losses compared to steers. In general, meat aged from cull cows was darker than the meat from steers. Meat from cows also showed higher lipid oxidation compared to that of males. Thus, it was concluded that among meat qualitative characteristics from cull cows submitted to the butter aging treatment, meat tenderness is increased. Moreover, aged meat from cows differs in color, being darker. Keywords: Cattle. Color. Tenderness. Wet-aged.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico