Produtos lácteos fermentados são amplamente consumidos em todo mundo devido as suas características sensoriais e nutricionais. Nos últimos anos houve um aumento da demanda por parte dos consumidores e também por órgãos governamentais para o desenvolvimento de produtos com menores teores de açúcares e gorduras. No entanto, é um desafio para a indústria de alimentos reduzir a gordura e açúcar de produtos fermentados como o iogurte, porque esses componentes influenciam no sabor, textura e viscosidade desses produtos. Portanto, o objetivo desse trabalho foi o desenvolvimento e caracterização de iogurtes (i) iogurtes adicionados de leitelho, com consequente redução de gordura; (ii) adição de fibras solúveis como substituto parcial do açúcar e (iii) adição de fibras solúveis em iogurte com alta proteína sem adição de gordura e sem açúcar. Foram realizadas análises de composição, acompanhamento da curva de fermentação, análise do perfil de textura, viscosidade aparente, capacidade de retenção de água, sinérese, distribuição do tamanho de partículas por difração à laser, microscopia eletrônica de varredura e tamanho médio dos poros dos diferentes géis formados. Como resultados pode-se destacar no artigo 1 o iogurte adicionado de 3,34% m·m -1 de leitelho (T3) no final da fermentação apresentou o menor tamanho de partícula quando comparado ao controle. A adição do leitelho promoveu à formação de uma microestrutura de rede menos compactada, apresentando menor elasticidade após 21 dias e menor dureza após 21 e 42 dias. No artigo 2, são apresentados os resultados que indicaram que as fibras solúveis (fibra de milho e polidextrose) empregadas no iogurte como substitutas parciais do açúcar, impactaram a microestrutura (tamanho dos poros) na e sinérese. A redução do nível de sacarose do iogurte de 9% para 0% levou a uma diminuição no tamanho dos poros da matriz e aumento da sinérese. Além disso, a adição de 2% de fibra de milho ou polidextrose no iogurte com redução de 50% do teor de sacarose quando comparado ao controle, aumentou o tamanho dos poros da matriz e diminuiu a sinérese. E no artigo 3, os dados mostraram que os iogurtes com alta proteína suplementados com 10% de fibra de milho 70%, fibra de milho 85% ou polidextrose proporcionaram uma maior queda de pH entre 3 e 6 horas de fermentação. Além disso, foi possível constatar que todos os iogurtes apresentaram uma alta capacidade de retenção de água. Os valores de d 90 diminuíram conforme aumentou as concentrações das fibras solúveis adicionadas. Os resultados obtidos dos diferentes estudos abrem perspectivas para produção de iogurtes contendo diferentes ingredientes como leitelho e as fibras solúveis. Palavras-chave: Iogurte. Textura. Microestrutura. Fibras solúveis.Fermented dairy products are widely consumed worldwide due to their sensory and nutritional characteristics. In recent years there has been an increase in demand from consumers and also from government agencies for the development of products with lower levels of sugars and fats. However, it is a challenge for the food industry to reduce fat and sugar in fermented products such as yogurt, because these components influence the flavor, texture and viscosity of these products. Therefore, the objective of this work was the development and characterization of yogurts (i) yogurts added with buttermilk, with consequent fat reduction; (ii) addition of soluble fiber as a partial substitute for sugar and (iii) addition of soluble fiber in high-protein, fat-free and sugar-free yogurt. Composition analysis, fermentation curve monitoring, texture profile analysis, apparent viscosity, water holding capacity, syneresis, particle size distribution by laser diffraction, scanning electron microscopy and average pore size of the different formed gels. As results, it can be highlighted in article 1, the yogurt added with 3.34% p·p -1 of buttermilk (T3) at the end of fermentation showed the smallest particle size when compared to the control. The addition of buttermilk promoted the formation of a less compacted network microstructure, showing less elasticity after 21 days and less hardness after 21 and 42 days. In article 2, the results are presented that indicated that the soluble fibers (corn fiber and polydextrose) used in yogurt as partial substitutes for sugar, impacted the microstructure (pore size) in and syneresis. Reducing the sucrose level of yogurt from 9% to 0% led to a decrease in the pore size of the matrix and an increase in syneresis. In addition, the addition of 2% corn fiber or polydextrose in yogurt with a 50% reduction in sucrose content when compared to the control, increased the pore size of the matrix and decreased syneresis. And in article 3, the data showed that high protein yogurts supplemented with 10% 70% corn fiber, 85% corn fiber or polydextrose provided the greatest pH drop between 3 and 6 hours of fermentation. In addition, it was possible to verify that all yogurts had a high-water retention capacity. The d90 values decreased as the concentrations of added soluble fibers increased. The results obtained from the different studies open perspectives for the production of yogurts containing different ingredients such as buttermilk and soluble fibers. Keywords: Yogurt. Texture. Microstructure. Soluble fibers.