Os componentes lácteos, como gordura, proteína, minerais, carboidratos e ácidos orgânicos auxiliam as atividades metabólicas dos indivíduos, além de serem relevantes para as características sensoriais de produtos à base de leite. Dentre esses constituintes, minerais como sódio, cálcio, potássio e fósforo podem trazer benefícios para o desenvolvimento e crescimento das espécies, mas se consumidos em excesso podem contribuir para o surgimento de doenças, como a Doença Renal Crônica (DRC). Dentre as fases do processamento do leite de qualquer espécie, o tratamento térmico é uma das principais etapas, pois visa à eliminação de microrganismos patogênicos. Neste trabalho, os leites bovino, bubalino, caprino e humano foram submetidos à pasteurização Long- Temperature Long-Time (LTLT), 63 ºC / 30 min, e juntamente com alguns produtos lácteos como soro doce, soro ácido, bebida isotônica, bebida láctea, doce de leite, requeijão, muçarela, creme intermediário da produção de manteiga e manteiga, foram estudados com os seguintes objetivos: (i) conhecer a composição química do leite de diferentes espécies e dos derivados lácteos através de análises de gordura, proteína, cinzas e carboidrato, e (ii) avaliar o efeito do tratamento térmico sobre a estrutura, superfície e os constituintes do leite utilizando a microscopia confocal de varredura à laser, microscopia eletrônica de verredura e a cromatografia de íons, respectivamente. Esta foi utilizada para quantificar minerais, ácidos orgânicos e carboidratos por se tratar de um ensaio analítico que apresenta vantagens sobre as demais técnicas clássicas, como preparo de amostra simplificado e rápido. Os resultados mostraram que o tratamento LTLT para os leites bovino, bubalino, caprino e humano não influenciou significativamente (p > 0,05) a quantidade de proteínas, gordura, cinzas e minerais em relação ao leite in natura de cada espécie, porém o carboidrato lactose se alterou (p < 0,05) em todos os leites LTLT. Comparando os leites in natura e os leites pasteurizados LTLT, foi observado alguns grânulos no leite LTLT sem homogeneização. Esse processo para o leite bovino pasteurizado mostrou que há uma maior uniformidade nos glóbulos de gordura para este leite, o que reduz a coalescência neste produto e aumenta a aceitabilidade por parte do consumidor. Dentre os lácteos, foi notável que a muçarela apresentou alto teor em sódio, sendo 4,73 vezes mais do que o valor de referência para este produto. Ainda para a muçarela, o nitrato, que é utilizado como conservante, apresentou concentração superior a cinco vezes o limite máximo permitido pela legislação.Dairy components such as fat, protein, minerals, carbohydrates, and organic acids help the metabolic activities of the individuals, as well as being relevant to the sensorial characteristics of milk-based products. Among these constituents, minerals such as sodium, calcium, potassium, and phosphorus can have benefits for the development and growth of the species, but if consumed in excess, they can contribute to the emergence of diseases, such as Chronic Renal Disease (CRD). Among the stages of the processing of milk of any kind, the heat treatment is one of the main steps, since it aims at the elimination of pathogenic microorganisms. In the present research, milk of bovine, buffalo, goat, and human source were submitted to the Long-Temperature Long-Time (LTLT) pasteurization at 63 ºC / 30 min. Such types of milk along with sweet whey, acid whey, isotonic beverage, dairy beverage, yogurt,intermediate cream of butter production, butter, mozzarella, curd cheese, and dulce de leche were studied to know their chemical composition in terms of fat, protein, ash, and carbohydrate contents. The effect of the heat treatment on the structure, surface, and the constituents of the different types of milk was evaluated by using the confocal laser scanning microscopy, scanning electron microscopy, and ion chromatography, respectively. The ion chromatography was used to quantify minerals, organic acids, and carbohydrates because this analytical technique presents advantages over other classic procedures, such as preparation of the sample and short time of analysis. The results showed that the LTLT treatment for bovine, buffalo, goat, and human milk did not significantly influence (p > 0.05) the content of proteins, fat, ashes, and minerals regarding the in natura milk of each species, but the lactose quantity was altered (p < 0.05) in all LTLT milk. The presence of some granules in LTLT milk without homogenization were observed as compared with the fresh milk. The LTLT pasteurization of bovine milk allowed greater uniformity in their fat globules with the consequenty reduction of the fat coalescence that can increase their acceptability by the consumer. Among the dairy products, the mozzarella reveald high sodium content, being 4.73 times more than the reference value for this product. The nitrate, which is used as a preservative Still, presented for the muçarela concentration superior to five times the maximum limit allowed by Brazilian legislation.