Trabalho de conclusão de graduação
Modelagem preditiva do crescimento de Bacillus cereus em refeições coletivas
Autor
Silva, Daniel Almeida Cozendey da
Institución
Resumen
Os micro-organismos são capazes de gerar problemas irreversíveis em alimentos,
causando grande preocupação, pois afetam principalmente a qualidade e segurança
dos alimentos, além de estarem diretamente ligados a perdas econômicas. Com
isso, a microbiologia preditiva utiliza modelos matemáticos para prever a
multiplicação de micro-organismos, sendo amplamente utilizada como ferramenta
para garantir a segurança dos alimentos. Nesse sentido, o objetivo do trabalho foi
utilizar o software ComBase Predictor na determinação de parâmetros cinéticos de
crescimento de Bacillus cereus, importante patógeno alimentar, na composição de
refeições prontas para 6 matrizes alimentares diferentes, que foram determinadas
como composição básica dessas refeições: arroz, feijão e macarrão cozidos, purê de
batata, carne bovina assada e peito de frango cozido. Foi definido a temperatura de
34 ºC, arroz cozido e carne assada, como temperatura e matrizes críticas dessa
composição, respectivamente. Através dos gráficos gerados, foi definido que após
4,8h de armazenamento a 34 ºC para as matrizes consideradas críticas, a
concentração de B. cereus ultrapassa a concentração máxima de 106 UFC/g de
células vegetativas, podendo causar danos a saúde do consumidor. Dessa forma, os
parâmetros tempo e temperatura são determinados como os mais importantes para
o controle microbiológico, garantindo assim a segurança alimentar.