Determinación del tiempo de vida útil de pancetas de cerdo marinadas, precocidas, empacadas al vacío.

Abstract

Las exigencias de los consumidores y sus hábitos alimenticios han promovido la elaboración de productos derivados de la carne de cerdo que sean de fácil consumo y preparación. A demás, se buscan alternativas que le aporten un valor agregado al producto. El objetivo de este estudio permitió determinar el tiempo de vida útil de pancetas de cerdo marinadas, precocidas, empacadas al vacío, permitiendo verificar diferentes condiciones de almacenamiento. La metodología implementada se llevó a cabo en dos fases: la primera constó del análisis fisicoquímico, microbiológico y la optimización del tiempo de precocción. Para ello se realizó el análisis proximal y se determinaron pH, porcentaje de acidez y actividad de agua a muestras con 10, 20 y 30 minutos de precocción y a muestras control (sin precocción); principalmente, se obtuvo una incidencia significativa de la precocción sobre estas variables (p<0.05). Consecuentemente, se realizó una caracterización textural por medio de pruebas de punción a las muestras control y a las muestras precocidas a 10, 20 y 30 minutos, donde se obtuvo que la fuerza requerida para penetrar la piel se reduce en relación al aumento del tiempo de precocción (p<0.05). Del mismo modo, se realizó el análisis microbiológico (aerobios mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales, estafilococo coagulasa positiva, esporas clostridio sulfito reductor e investigación de Salmonella sp.) donde se encontró una reducción de la carga microbiana inicial a medida que el tiempo de precocción aumentó, luego se infirió que 30 minutos es el tiempo óptimo para realizar la precocción de la muestras. En la segunda fase, una vez se optimizó el tiempo de precocción, se almacenaron las muestras a diferentes condiciones de temperatura (muestras precocidas y sin precocer) a -20°C (durante 28 días) y muestras precocidas en condiciones de almacenamiento de 5°C (durante 4 días) y 18°C (durante 14 días), en estas condiciones se evaluó el comportamiento del pH, porcentaje de acidez, actividad de agua y microbiológico (aerobios mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales, estafilococo coagulasa positiva, esporas clostridio sulfito reductor e investigación de Salmonella spp.) donde se encontró que las condiciones de almacenamiento ejercieron un efecto significativo sobre las variables previamente mencionadas (p<0.05), excepto para el recuento de estafilococo coagulasa positiva, esporas clostridio sulfito reductor y presencia de Salmonella spp. Luego se aplicaron los modelos matemáticos para expresar el comportamiento de las cinéticas de estas variables por el método integral, y se obtuvo que las cinéticas se pueden describir a partir de modelos de orden 2, 0 y 0, para pH, acidez y actividad de agua, respectivamente. Posteriormente, a partir de los parámetros fisicoquímicos se obtuvo la menor energía de activación derivada del porcentaje de acidez, con ella se estimó el tiempo de vida útil real correspondiente a 52 días a una temperatura de -20°C. Considerando los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos, las pancetas marinadas, precocidas, empacadas al vacío se encontraron aptas para su consumo hasta 28 días primordialmente almacenadas a -20°C. Principalmente se concluyó que el tratamiento de precocción aumentó el tiempo de vida útil de las pancetas de cerdo marinadas empacadas al vació, éste aumentó en cuanto la temperatura de almacenamiento disminuyó.