Caracterización de Bacterias Fermentadoras en el Mucílago de Café Arábica Obtenido en dos Fincas de la Serranía del Perijá, Cesar

Abstract

El microbioma presente en el mucílago de café es de vital importancia en el proceso de fermentación, puesto que conlleva a la degradación de sus componentes: carbohidratos (glucosa, lactosa, manosa, sacarosa, galactosa), pectinas, lípidos, proteínas, ácidos, alcoholes y antioxidantes por acción enzimática, permitiendo su degradación y liberación de metabolitos como ácidos orgánicos; lácticos, acético, málico, tartárico, cítrico y ésteres entre otros. El objetivo del presente proyecto fue caracterizar géneros y especies de bacterias fermentadoras en el mucílago de café Arábica obtenido en dos fincas de la serranía del Perijá mediante el uso de pruebas convencionales. Es un estudio de tipo cuantitativo, descriptivo, transversal, para el cual se obtuvieron dos muestras de mucílago de café durante el proceso de fermentación de 18 horas, a las 9 y 18 horas respectivamente. Cada una de estas muestras fueron procesadas en el laboratorio para determinar las características fenotípicas por microbiología convencional, lográndose la identificación de cinco géneros y especies bacterianos; Micrococcus antarcticus, Bacillus cereus, Acinetobacter baumannii, Shigella sonnei, y Lactobacillus spp. Los géneros encontrados hacen parte fundamental del proceso de fermentación del mucílago de café, como respuesta a su potencial enzimático y viabilidad en ambientes adversos. Los resultados obtenidos en este proyecto de investigación son de importancia en el sector de la agricultura del Cesar, especialmente la caficultura, teniendo en cuenta la necesidad a nivel nacional de dar a conocer la biodiversidad microbiana en este sector y la región a las instituciones pertinentes. Por consiguiente, esta información coadyuva a fortalecer el conocimiento del microbiota de dos variedades de café Arábica; Castillo general y Colombia cultivadas en las estribaciones de la Serranía del Perijá en el departamento del Cesar.

The microbiome present in the coffee mucilage is of vital importance in the fermentation process since it leads to the degradation of its components; carbohydrates (glucose, lactose, mannose, sucrose, galactose) and pectins, lipids, proteins, acids, alcohols and antioxidants, by enzymatic action allowing their degradation and release of metabolites such as organic acids; lactic, acetic, malic, tartaric, citric and esters, among others. The objective of this project is to characterize the genera and species of fermenting bacteria in the Arabica coffee mucilage obtained from two farms in the Serranía del Perijá through the use of conventional tests. It is a quantitative, descriptive, cross-sectional study, in which three samples of coffee mucilage were obtained during the 18-hour fermentation process at a time of 0.9 and 18 h, respectively. Each of these samples were processed in the laboratory to determine the phenotypic characteristics by conventional microbiology, achieving the identification of five bacterial genera and species; Micrococcus antarcticus, Bacillus cereus, Acinetobacter baumannii, Shigella sonnei, and Lactobacillus spp. The genera found are a fundamental part of the fermentation process of coffee mucilage, due to its enzymatic potential and viability in adverse environments. The results obtained in this research project are of importance in the agricultural sector of Cesar, especially coffee growing, taking into account the need at the national level to publicize the microbial biodiversity of the regions. Therefore, this information helps to strengthen the knowledge of the microbiota of the two varieties of Arabica coffee, Castillo General and Colombia grown in the foothills of the Serranía del Perijá department of Cesar.