Thesis
Evaluación de maceración carbónica y adición de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) durante el lavado de café Geisha (Coffea arabica)
Autor
Samaniego R., Manuel A.
Resumen
Se evaluó la fermentación anaeróbica de café con las variables de inyección de
CO2 e inoculación con Saccharomyces cerevisiae. El objetivo principal fue evaluar efectos
sensoriales en el café producidos por el tratamiento con maceración carbónica y levaduras
a 48 y 60 horas de fermentación. El estudio se realizó en Boquete, Panamá. Se utilizó café
Geisha (Coffea arabica), cultivado a 1700 msnm. Este café fue despulpado y
posteriormente colocado en tanques fermentativos donde se hizo la inyección de CO2 y
adición de inóculo a los tratamientos. Una vez finalizado el proceso fermentativo, el café
fue lavado, secado en patio, empacado y puesto en reposo por un mes aproximadamente.
Se realizó una catación con panelistas certificados. Se hicieron recuentos microbiológicos
de hongos, levaduras y bacterias ácido lácticas al final de la fermentación. Se tomaron
muestras de todos los cafés tostados, y se realizaron análisis proximales, y contenido de
cafeína y ácidos clorogénicos por HPLC. El café con el tratamiento de 60 horas de
fermentación, con inyección de CO2 y la asistencia con levaduras fue el mejor evaluado por
los catadores obteniendo un puntaje de 92.22 (testigo 89.49 puntos). Químicamente se
encontraron diferencias en el contenido de grasa y fibras. Se concluyó que las variables
inóculo, el tiempo y la interacción de CO2 × inóculo × tiempo, afecta sensorialmente el
café. Las levaduras proveen aromas y sabores que son apreciados por los catadores. La
fermentación no hace que se produzcan cambios químicos significativos en los cafés.