Conhecimento e práticas de nutricionistas dos munícipios do Estado de São Paulo na execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar para estudantes com necessidades alimentares especiais

Abstract

School feeding should be offered considering aspects such as quality, quantity, adequacy and variety of food. These principles should also include attendance of the student with special dietary needs or specific health conditions. The objectives of this study were: 1 - to evaluate the knowledge and practices of nutritionists in the care of students with special dietary needs (NAE) in the municipalities of the State of São Paulo; 2 - qualitatively evaluate the menus for attending students with NAE through the method of Qualitative Evaluation of the Preparations of the School Menu. For data collection, a structured questionnaire was elaborated by the responsible technical nutritionist of each municipality participating in the research. Being the 194 nutritionists who participated in the study, 128 affirmed to have done some type of specialization and average time of experience in school feeding of 9,3 years. Most professionals (91.8%) demonstrated sufficient knowledge, with a mean score of 8.8 on a scale of 0 to 10. The most prevalent cases of special dietary needs reported were lactose intolerance, diabetes mellitus and allergy to dyes. Regarding the attendance of the students with NAE, 16% of the municipalities affirmed to elaborate specific menus, while 64.4% reported to draw up substitution lists. The receipt of a medical report was reported by 59 nutritionists as the greatest difficulty found for the care of students with NAE and 76 professionals stated that waiting time is the greatest challenge to acquire substitute food. Significant correlation was verified between the self-management model and the waiting time of specific product acquisition. It was found that nutritional monitoring, acceptability tests and Food and Nutrition Education activities are insufficient to meet the needs of the public with NAE. In relation to the analyzed menus, the in natura food supply complied with that recommended by the PNAE (National School Feeding Program) regulations, but it was identified a low frequency of protein foods, mainly in menus that demanded milk and derivative restriction. High frequency of flatulent and hard-digestible foods, fatty foods and canned foods was observed. Student attendance with NAE requires better operationalization and must overcome limitations in order to achieve intersectoral coverage of health and education and be able to consider the student as a whole.

A alimentação escolar deve ser oferecida considerando aspectos como qualidade, quantidade, adequação e variedade de alimentos. Esses princípios também devem contemplar o atendimento do escolar portador de necessidade alimentar especial ou condição de saúde específica. Este trabalho teve como objetivos: 1- avaliar o conhecimento e práticas dos nutricionistas no atendimento a estudantes com necessidades alimentares especiais (NAE) nos municípios do Estado de São Paulo; 2- avaliar qualitativamente os cardápios para atendimento aos estudantes com NAE por meio do método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar. Para coleta de dados foi elaborado um questionário estruturado preenchido pelo nutricionista responsável técnico de cada município participante da pesquisa. Sendo os 194 nutricionistas que participaram do estudo, 128 afirmaram ter feito algum tipo de especialização e tempo médio de experiência na alimentação escolar de 9,3 anos. A maioria dos profissionais (91,8%) demonstraram conhecimento considerado suficiente, com nota média de 8,8 em uma escala de 0 a 10. Os casos de necessidades alimentares especiais mais prevalentes relatados foram de intolerância à lactose, diabetes mellitus e alergia a corantes. Em relação ao atendimento dos estudantes com NAE, 16% dos municípios afirmaram elaborar cardápios específicos, enquanto que 64,4% relataram elaborar listas de substituição. O recebimento de laudo médico foi referido por 59 nutricionistas como maior dificuldade encontrada para o atendimento aos estudantes com NAE e 76 profissionais declararam que o tempo de espera é o maior desafio para adquirir o alimento substituto. Foi verificada correlação significativa entre o modelo de autogestão e o tempo de espera de aquisição de produtos específicos. Constatou-se que o acompanhamento nutricional, a realização de testes de aceitabilidade e as atividades de Educação Alimentar e Nutricional são insuficientes para atendimento às necessidades do público com NAE. Em relação aos cardápios analisados, a oferta de alimentos in natura atendeu ao recomendado pelas normativas do PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar), porém identificou-se baixa frequência de alimentos proteicos, principalmente em cardápios que exigiam restrição de leite e derivados. Constatou-se alta frequência de alimentos flatulentos e de difícil digestão, de alimentos gordurosos e de enlatados e em conservas. O atendimento ao escolar com NAE requer melhor operacionalização e deve transpor limitações para alcançar abrangência intersetorial da saúde e da educação e ser capaz de considerar o estudante em sua totalidade.