Comparação da qualidade físico-química envolvida na produção de cerveja do tipo Catharina Sour em escalas industrial e artesanal

Abstract

A cerveja é uma das bebidas mais apreciadas mundialmente. Atualmente, o Brasil é o terceiro maior produtor, com uma produção anual em torno de 14 bilhões de litros, ficando atrás da China e dos Estados Unidos. Dentre os vários estilos existentes, as cervejas do tipo Catharina Sour destacam-se por terem sabores bastante diferenciados e levemente ácidos. É um estilo que foi desenvolvido no estado de Santa Catarina e tem, em seu processo de produção, a adição de frutas com alta acidez. A prática de produzir cervejas caseiramente passou a ganhar um número considerável de adeptos no território nacional, unidos ou não em torno de associações. Tanto produtores como também consumidores e outras pessoas ligadas às cervejas artesanais estão promovendo um movimento em prol da disseminação da chamada “cultura cervejeira”, cujo objetivo maior é ressignificar a bebida no Brasil. Este trabalho teve como objetivo fazer uma comparação entre os parâmetros físico-químicos encontrados no processo de produção de uma cerveja produzida em escala industrial e uma cerveja produzida em escala artesanal e visando também compreender se os resultados obtidos estão adequados de acordo com a legislação regulamentadora. Em cada etapa, considerando os dois processos de produção, foram realizadas análises físico-químicas a fim de verificar se houve diferenças significativas na qualidade final das cervejas. Foram utilizados métodos internacionais de análises para verificar a conformidade referente à qualidade e se atendeu aos padrões utilizados pela legislação brasileira de regulamentação da cerveja. Assim se observou diferenças significativas nos parâmetros de extrato primitivo, pH, acidez total, densidade e turbidez para o primeiro e segundo mosto entre a escala industrial e a escala artesanal. Para as cervejas, também foram verificadas diferenças significativas nos parâmetros de extrato aparente, pH, acidez total, densidade, turbidez, grau alcoólico, cor, amargor e dicetonas vicinais entre a escala industrial e a artesanal. Apesar das diferenças físico-químicas encontradas, todos os resultados obtidos nas cervejas analisadas estiveram de acordo com a legislação regulamentadora.

Beer is one of the most appreciated beverages worldwide. Brazil is currently the third largest producer, with an annual production of around 14 billion liters, behind China and the United States. Among the various existing styles, Catharina Sour beers stand out for having very different and slightly acidic flavors. It is a style that was developed in the state of Santa Catarina and has, in its production process, the addition of fruits with high acidity. The practice of producing beers at home started to gain a considerable number of adepts in the national territory, united or not around associations. Producers, consumers and other people connected to craft beers are promoting a movement for the dissemination of the so-called "beer culture", whose main objective is to give new meaning to the beverage in Brazil. This work aimed to make a comparison between the physical-chemical parameters found in the production process of a beer produced on an industrial scale and a beer produced on a craft scale and also to understand if the results obtained are adequate according to the regulatory legislation. At each stage, considering the two production processes, physicochemical analyses were performed in order to verify if there were significant differences in the final quality of the beers. International analysis methods were used to verify conformity regarding quality and whether it met the standards used by the Brazilian beer regulation legislation. In addition, significant differences were also observed in the parameters of primitive extract, pH, total acidity, density and turbidity for the first and second wort between the industrial scale and craft scale. Thus significant differences were also found in the parameters of apparent extract, pH, total acidity, density, turbidity, alcoholic degree, color, bitterness, and vicinal dicetones between the industrial and artisanal scale. Despite the physicochemical differences found, all the results obtained in the analyzed beers were in accordance with the regulatory legislation.