Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2022.O alto consumo de alimentos de origem animal pelos brasileiros, as características inerentes aos alimentos de origem animal que podem levar à necessidade do uso de aditivos, a controvérsia sobre a toxicidade e os efeitos do consumo de aditivos à saúde, a importância da rotulagem de alimentos como informação para o consumidor e a escassez de estudos sobre a presença de aditivos nos alimentos de origem animal motivaram o presente estudo, que objetivou caracterizar os aditivos notificados nos rótulos de alimentos industrializados de origem animal comercializados no Brasil. Realizou-se um estudo quantitativo, observacional, transversal e descritivo. Foram avaliados os rótulos de todos alimentos contendo selos de inspeção sanitária para produtos de origem animal (n= 1.702), provenientes do censo de rótulos de alimentos em supermercados realizado no ano de 2020 (n= 7828), em um grande supermercado de Florianópolis (SC). Os alimentos de origem animal foram classificados em cinco grupos de acordo com a legislação brasileira de rotulagem de alimentos: alimentos lácteos, cárneos e ovos, gorduras de origem animal, alimentos com energia proveniente de açúcares e pratos prontos elaborados com ingredientes de origem animal. Verificou-se a conformidade da notificação de aditivos frente a legislação brasileira de rotulagem, bem como avaliou-se a presença e prevalência da notificação de aditivos nos alimentos de origem animal por grupos e subgrupos de alimentos. Além disso, foram classificados de acordo com a função, os aditivos notificados nos rótulos de alimentos industrializados de origem animal. As análises foram conduzidas utilizando-se os softwares Stata 16.0 e Excel. Identificou-se que 14% dos alimentos (n= 237) estavam em não conformidade frente à legislação brasileira de rotulagem de aditivos. Foi identificada a presença de notificação de aditivos em 71% dos alimentos. Dentre os grupos analisados, identificou-se que a prevalência de alimentos com notificação de aditivos foi de 89% nos lácteos, 88% nos pratos prontos, 54% nas carnes e ovos, 60% nas gorduras de origem animal e 27% nos açúcares. Observou-se a frequência absoluta de 6.285 notificações de 250 aditivos alimentares diferentes, dentre os quais 39% pertencem à classe funcional aromatizantes, 13% corantes, 12% estabilizantes, 4% emulsificantes e 4% conservantes. As classes funcionais de aditivos mais notificadas em todos os grupos de alimentos foram aromatizantes (20% da notificações com presença em 19% dos alimentos), estabilizantes (19% das notificações com presença em 20% dos alimentos), conservantes (14% das notificações em 20% dos alimentos) e corantes (9% das notificações em 14% dos alimentos). Os resultados demonstram a alta prevalência de aditivos nos grupos e subgrupos de alimentos analisados, exceto nos alimentos com energia proveniente de açúcares. O perfil das classes funcionais de aditivos sugere o uso tecnológico com intenções de criar, alterar e/ ou ressaltar aspectos sensoriais de sabor, odor, cor e textura, especialmente os aditivos com a função aromatizante. Espera-se que os resultados do estudo possam contribuir para escolhas alimentares mais informadas e para o fortalecimento de políticas públicas voltadas à regulamentação da rotulagem no Brasil.Abstract: The high consumption of foods of animal origin by Brazilians, the inherent characteristics of foods of animal origin that determine the use of additives, the controversy over the toxicity and effects of the consumption of additives on health, the importance of food labeling as information for the consumer and the scarcity of studies on the presence of additives in foods of animal origin motivated the present study, which aimed to characterize the additives reported on the labels of processed foods of animal origin sold in Brazil. An exploratory, quantitative, observational, cross-sectional and descriptive study was carried out. The labels of all foods containing sanitary inspection seals for products of animal origin were evaluated (n= 1702), from the census of food labels in supermarkets carried out in 2020 (n= 7828), in a large supermarket in Florianopolis (SC). Foods of animal origin were classified into five groups according to Brazilian food labeling legislation: dairy foods, meat and eggs, animal fats, foods with energy from sugars and ready meals made with ingredients of animal origin. The compliance of the notification of additives with the Brazilian legislation on labeling was verified, as well as the presence and prevalence of notification of additives in foods of animal origin by food groups and subgroups. In addition, the additives notified on the labels of industrialized foods of animal origin were classified according to their function. Analyzes were conducted using Stata 16.0 and Excel software. It was identified that 14% of foods (n= 237) were in non-compliance with the Brazilian legislation on additive labeling. The presence of notification of additives was identified in 71.3% of foods. Among the groups analyzed, it was identified that the prevalence of foods with notification of additives was 89% in dairy products, 88% in ready meals, 54% in meat and eggs, 60% in animal fats and 27% in honey and derivatives. The absolute frequency of 6285 notifications of 250 different food additives was observed, among which 39% belong to the functional class flavoring agents, 13% coloring agents, 12% stabilizers, 4% emulsifiers and 4% preservatives. The functional classes of additives most reported in all food groups were flavorings (20% of reports present in 19% of foods), stabilizers (19% of reports present in 20% of foods), preservatives (14% of reports in 20% of foods) and coloring (9% of notifications in 14% of foods). The results demonstrate the high prevalence of additives in the analyzed food groups and subgroups, except for the sugar group. The profile of the functional classes of additives suggests the technological use with the intention of creating, altering and/or enhancing sensory aspects of flavor, odor, color and texture, especially additives with a flavoring function. It is hoped that the results of the study can contribute to more informed food choices and to the strengthening of public policies aimed at regulating labeling in Brazil.