The growing demand to reduce and eliminate saturated and trans fats due to their relationship with cardiovascular diseases, and other disorders in the body, has generated the development of other alternatives to the fats traditionally used in food processing. But, the great challenge is to give technological functionality to lipids rich in unsaturated fatty acids, but with a viable and promising approach. Oleogels are systems composed of a lipid base constituted by oil structured by a three- dimensional network of structuring agents. Therefore, the objective of this work was to investigate the influence of different vegetable oils and structuring agents in the oleogels formed, defined by their physicochemical characteristics, on their physical, thermal, structural and rheological properties Oleogels structured with MG and canola and linseed oil take 45 and 25 minutes to gel, respectively, and oleogels with EA take 6 to 7 minutes, but their oil retention capacity is the lowest (89%), which may be related to its needle-shaped microstructure that differs it from all other structurants. The color was directly affected due to the color of the oil used, formulations with linseed oil had the greatest tendency to yellow. The structuring mixtures with canola oil increased the stability temperature, and the highest oxidation onset temperatures were those that had CC as a structuring agent, reached about 211oC. Samples with CC and MG are more stable, presenting a flow point at a temperature close to 80oC and 65oC. Finally, this work contributed to the expansion of knowledge of the systems called oleogels, suggesting that future works guide the choices of raw materials for the formulation of oleogels on the properties of their components.A crescente cobrança em reduzir e eliminar as gorduras saturadas e trans, em decorrência da sua relação com doenças cardiovasculares e outras desordens no organismo, tem gerado o desenvolvimento de alternativas às gorduras tradicionalmente empregadas nos processamentos dos alimentos. Mas o grande desafio está em conferir a funcionalidade tecnológica a lipídios ricos em ácidos graxos insaturados, com uma abordagem viável e promissora. Os oleogéis são sistemas compostos por uma base lipídica constituída por óleo estruturado por uma rede tridimensional de agentes estruturantes. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi investigar a influência de diferentes óleos vegetais e agentes estruturantes nos oleogéis formados, definido por suas características físico-químicas, sobre as suas propriedades físicas, térmicas, estruturais e reológicas. Para tanto, foram utilizadas bases lipídicas de óleo de canola (OC) e linhaça (OL), estruturadas com cera de carnaúba (CC), monoestearato de glicerila (MG) e ácido esteárico (AE), por meio de um planejamento de misturas. Oleogéis estruturados com MG e óleo de canola e linhaça levaram 45 e 25 minutos para gelificar, respectivamente, e os oleogéis com AE de 6 a 7 minutos, porém sua capacidade de retenção de óleo foi a menor (89%), o que pode estar relacionado a sua microestrutura em forma de agulha que a difere de todos os outros estruturantes. A cor dos oleogéis foi diretamente influenciada pela coloração do óleo empregado, sendo que formulações com óleo de linhaça tiveram a maior tendência ao amarelo. As misturas de estruturantes com óleo de canola aumentou a temperatura de estabilidade, e as maiores temperaturas onset de oxidação foram as que possuíam CC como agente estruturante, chegando a 211oC. Amostras com CC e MG apresentaram maior temperatura de ponto de fluxo de 80oC e 65oC, respectivamente. Por fim, este trabalho contribuiu com a expansão do conhecimento dos sistemas chamados oleogéis, sugerindo que trabalhos futuros pautem as escolhas de matérias-primas para formulação dos oleogéis nas propriedades de seus componentes.