ABSTRACT In the Northern Plateau of Santa Catarina Plateau, the Três Barras National Forest - Flona is a reserve with remnants of Araucaria angustifolia, nowadays included in the list of endangered species. From its seed, named pinhão, the starch is the main component and the coat is considered a residue. The aim of this work was to evaluate the thermal, paste, structural and morphological properties of Araucaria angustifolia seed starch in native form, modified by chemical and physical treatments and after incorporation with extracts obtained from the pinhão coat. The pinhão were collected after the natural fall of the pine cones in the A, B and C plots of Flona. Pinhão starch was obtained by aqueous extraction, which process showed good yield. Residual bagasse can be considered a source of fiber. The thermal stability and gelatinization temperatures were lower for the starch whose seed was collected in plot A, and the peak viscosity was similar between the three samples. Subsequently, corn and pinhão starches were modified with sodium tripolyphosphate in a three step process. Unlike the behavior of the other samples, four mass losses were verified by thermogravimetry in the intermediate stages of this treatment. Phosphate starches showed reduction in the initial temperature and gelatinization enthalpy; was observed an increase in peak and final viscosities, setback and breakdown. In sequence, native and phosphate starches were submitted to ball milling treatment. Grinding reduced the phosphorus content, mainly for native starches. In general, changes in all properties were more intense for phosphate starches after milling. Finally, corn and pinhão starches were incorporated with two extracts (ethanolic and aqueous) obtained from pinhão coats. In relation to the native starches, the thermal stability was lower for the samples incorporated with extract and higher for the control samples, which were produced under the same conditions, in contact with only solventes, without extracts. Regarding gelatinization, few changes were observed in temperature, but incorporation reduced the enthalpy of both starches. In all results no changes were observed in X-ray diffraction patterns, however the relative crystallinity increased after phosphating, while the ball milling treatment caused reduction. Only the physical modification promoted changes in granule morphology. The results are a source of relevant information about this unconventional starch. However, without exhausting the possibilities of starch modification for specific applications, pinhão starch showed properties that make it interesting for application in food and pharmaceutical products. Providing a more noble and sustainable use of pinhão can contribute to the conservation of Araucaria angustifolia, whose natural regeneration is constantly falling.No Planalto Norte Catarinense, a Floresta Nacional de Três Barras – Flona é uma reserva com remanescentes da Araucaria angustifolia, atualmente enquadrada na lista de espécies ameaçadas de extinção. Do pinhão, sua semente, o amido é o principal componente e a casca é considerada um resíduo. O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades térmicas, de pasta, estruturais e morfológicas do amido da semente de Araucaria angustifolia na forma nativa, modificada por tratamentos químico e físico e após incorporação com extratos obtidos a partir da casca do pinhão. Os pinhões foram coletados após queda natural das pinhas nos talhões A, B e C da Flona. O amido de pinhão foi obtido por extração aquosa, cujo processo apresentou bom rendimento. O bagaço residual pode ser considerado fonte de fibras. A estabilidade térmica e temperaturas de gelatinização foram menores para o amido cuja semente foi coletada no talhão A, e a viscosidade de pico foi similar entre as três amostras. Após, os amidos de milho e de pinhão foram modificados com tripolifosfato de sódio em um processo de três etapas. Diferente do comportamento das demais amostras, quatro perdas de massa foram verificadas por termogravimetria nas etapas intermediárias deste tratamento. Os amidos fosfatados apresentaram redução na temperatura inicial e na entalpia de gelatinização, aumento das viscosidades de pico e final, setback e breakdown. Na sequência, os amidos nativos e fosfatados foram submetidos ao tratamento com moinho de bolas. A moagem reduziu o teor de fósforo, especialmente dos amidos nativos. De uma forma geral, as alterações de todas as propriedades foram mais intensas para os amidos fosfatados submetidos à moagem. Por fim, os amidos de milho e pinhão foram incorporados com dois extratos (etanólico e aquoso) obtidos a partir da casca de pinhão. Em relação às amostras nativas, a estabilidade térmica foi menor para as amostras incorporadas com extrato e maior para as amostras controle, as quais foram obtidas por tratamento somente com solvente. Em relação à gelatinização, poucas alterações foram observadas na temperatura, mas a incorporação reduziu a variação de entalpia de ambos os amidos. Em todos os resultados não foram observadas alterações nos padrões de difratometria de raios X, no entanto um aumento na cristalinidade relativa foi observado após fosfatação, enquanto o moinho de bolas causou redução. Somente a modificação física promoveu alterações na morfologia dos grânulos. Os resultados são fonte de relevantes informações sobre este amido não convencional. Contudo, sem esgotar as possibilidades de modificação visando aplicações específicas, o amido de pinhão apresentou características que o tornam interessante para aplicação em produtos alimentícios e farmacêuticos. Proporcionar um uso mais nobre e sustentável do pinhão pode colaborar com a preservação da Araucaria angustifolia, cuja regeneração natural está em constante queda.