Modificación de las propiedades reológicas y panificables mediante fermentación del almidón de maíz variedad INIAP 122

dc.creatorAcurio, Patricia
dc.creatorVillacrés, Elena
dc.creatorParedes, Mayra
dc.date2018-06-30
dc.date.accessioned2023-08-29T21:46:49Z
dc.date.available2023-08-29T21:46:49Z
dc.identifierhttps://revistas.uta.edu.ec/erevista/index.php/aci/article/view/1739
dc.identifier10.31243/aci.v26i1.1739
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8520821
dc.descriptionEn el presente trabajo se evaluó el efecto de la fermentación en las propiedades reológicas y panificables del almidón de maíz variedad INIAP 122. El almidón fermentado de maíz se obtuvo mediante dos procesos diferentes tanto de extracción, de fermentación y de secado. Los resultados de las  propiedades reológicas mostraron que la fuerza registrada en el Mixolab para gelatinización y retrogradación del almidón fermentado (2,62 a 2,68 Nm) fue menor en relación al almidón sin fermentar (2,96 a 2,88 Nm) lo que indica que el pan fermentado presenta la misma textura por mayor tiempo. El contenidoamilásico del almidón fermentado y sin fermentar presenta diferencias estadísticamente diferentes con valores entre 2,11 hasta 2,40 Nm, lo que evidencia que las muestras tienen una actividad amilasica baja provocando masas blandas. Las muestras de almidón fermentado absorben mayor cantidad de agua entre 61 y 66% en relación al almidón sin fermentar 55 %, proporcionando mayor rendimiento en la elaboración de pan. Como resultado de la evaluación sensorial y propiedades panificables el mejor tratamiento fue la muestra molida, fermentada en un biorreactor y secada a 50ºC (MB50ºC),estas condiciones permitieron obtener un volumen de pan de 61,2 cm3, textura de 18,30 N y atributos sensoriales agradables.es-ES
dc.formatapplication/pdf
dc.languagespa
dc.publisherUniversidad Técnica de Ambato - FCIALes-ES
dc.relationhttps://revistas.uta.edu.ec/erevista/index.php/aci/article/view/1739/1847
dc.rightsDerechos de autor 2018 Patricia Acurio, Elena Villacrés, Mayra Paredeses-ES
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0es-ES
dc.sourceAlimentos Ciencia e Ingeniería; Vol. 26 No. 1 (2018): Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 26-1; 17-25en-US
dc.sourceAlimentos Ciencia e Ingeniería; Vol. 26 Núm. 1 (2018): Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 26-1; 17-25es-ES
dc.source2737-6338
dc.source1390-2180
dc.source10.31243/aci.v26i1
dc.subjectCorn starch, pH, acidity, texture and volumees-ES
dc.titleModificación de las propiedades reológicas y panificables mediante fermentación del almidón de maíz variedad INIAP 122es-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.typePeer-reviewed Articleen-US
dc.typeArticulo evaluado por pareses-ES


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