Desarrollo de dos prototipos de sazonadores con inclusión de alimentos tradicionales y nativos colombianos para la reducción de sal en la preparación de carnes blancas

Abstract

Se ha demostrado que una ingesta mayor a cinco gramos de sal en la dieta puede afectar negativamente la salud de las personas. Estudios han comprobado que el uso de especias para potenciar el sabor en las preparaciones tradicionales puede llegar a hacer un cambio de hábitos de consumo sostenible en el tiempo. En respuesta a los esfuerzos actuales para reducir el consumo de sal en la dieta de la población, el semillero de investigación ANBC desarrolló el proyecto “Aprovechamiento de alimentos tradicionales y nativos colombianos para la reducción del consumo de sal en la comunidad educativa de la Pontificia Universidad Javeriana”. Este trabajo de grado estuvo en el marco de la fase dos del proyecto macro. El objetivo de este proyecto de investigación fue el desarrollo de sazonadores para la cocción en pechuga de pollo y tilapia a partir de alimentos tradicionales y nativos colombianos. Este estudio se llevó a cabo en 3 etapas. En la primera, se caracterizarón las preferencias alimentarias en relación al uso de sazonadores para la cocción de pollo y tilapia en una población definida. La segunda se llevó a cabo el diseño de dos sazonadores con la inclusión de alimentos tradicionales y nativos colombianos para usos gastronómicos específicos. Finalmente se evaluó la aceptabilidad sensorial y la preferencia de los prototipos de sazonadores puros respecto a dos niveles de inclusión de sal para el consumo de carnes blancas mediante pruebas sensoriales de escala hedónica y de preferencia múltiple. Como resultados participaron 38 personas, los cuales el 92% de la población son mujeres y 8% los hombres. El 62% de esta población prefirió pechuga de pollo a a plancha y el 56% prefirió filete de pescado a la plancha. Se estandarizo las temperaturas para el proceso de secado utilizando 60°C para papayuela y arazá y 40°C para cilantro cimarron y poleo. Se escogio la formulación sin sal para pollo y para pescado la formulación del 10% de inclusión de sal. En conclusión, los sazonadores elegidos si pueden añadir sabor en preparaciones como pechuga de pollo y filete de pescado a la plancha.