Use of the mango by-products, as source of bioactive compounds, for the preparation of edible rolls

Aprovechamiento de los subproductos del mango, como fuente de compuestos bioactivos, para la elaboración de rollos comestibles

dc.creatorRubiano-Charry, Karla Daniela
dc.creatorCiro-Velásquez, Héctor José
dc.creatorAristizabal-Torres, Iván Darío
dc.date2019-11-28
dc.date.accessioned2023-08-28T15:13:52Z
dc.date.available2023-08-28T15:13:52Z
dc.identifierhttps://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/1078
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8442976
dc.descriptionMango is a fruit with high nutritional value, it has a large amount of vitamins, fiber, antioxidants and other micronutrients. The mango peel and seed are considered waste, but studies show that they are a source of bioactive compounds. Therefore, the objective of this study was to develop a food product (edible rolls) based on mango pulp (Mangifera indica L.) with the addition of bioactive components (polyphenols and Vitamin C) present in the mango peel. The extraction of polyphenols was done by supercritical fluids, after vacuum drying (40ºC, 33mbar, for 7.5 hours) and cryogenic grinding of the mango peel. The yield of the extraction process was 56.67%, so it was established to add the dehydrated and ground mango husk directly to the food product. Subsequently, the formulation to produce an edible roll from mango pulp was determined, by means of a factorial design, varying the addition of ascorbic acid (0.3-0.5% w/w) and dehydrated mango peel (1- 3% w/w), having as response variables physicochemical and sensory properties. It was established as a suitable formulation: 0.5% ascorbic acid and 1% mango peel, as well as the addition of citric acid 0.5%, sugar 3.5%, maltodextrin 10%, CMC 1% and pulp 83.5%; the rolls were obtained by convective drying until to reach a moisture content less than 24% w.b. This allowed obtaining a product with appropriate quality (pH 4.39, aw 0.8275, moisture content 23.47% w.b, color parameters L * 46.9, a * 2.86, b * 37.89 and high sensory quality), besides to containing bioactive substances: vitamin C (48.38mg / 100g) and polyphenols (antioxidant capacity 63.63%).en-US
dc.descriptionEl mango es una fruta con alto valor nutricional, posee gran cantidad de vitaminas, fibra, antioxidantes y otros micronutrientes. La cáscara y la semilla del mango son consideradas residuos, pero estudios demuestran que son fuente de compuestos bioactivos. Por lo anterior, el objetivo de esta investigación fue desarrollar un producto alimentario a base de pulpa de mango Mangifera indica L., con la adición de componentes bioactivos (polifenoles y vitamina C), presentes en la cáscara. Se evaluó la extracción por fluidos supercríticos de polifenoles, posterior al secado al vacío (40ºC, 33mbar, durante 7,5horas) y molienda criogénica de la cáscara de mango. Los resultados indicaron un rendimiento del proceso de extracción de 56,67%, por lo que se estableció adicionar directamente la cáscara de mango deshidratada y molida al producto alimentario. Posteriormente, se determinó la formulación para elaborar un rollo comestible a partir de pulpa de mango, mediante un diseño factorial, variando la adición de ácido ascórbico (0,3-0,5%p/p) y cáscara de mango deshidratada (1-3%p/p), teniendo como variables de respuesta propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Se estableció como formulación adecuada: 0,5% ácido ascórbico y 1% cáscara de mango, así como la adición de ácido cítrico 0,5%, azúcar 3,5%, maltodextrina 10%, CMC 1% y pulpa 83,5%; los rollos fueron obtenidos por secado convectivo hasta humedad de 24% b.h. Lo anterior permitió obtener un producto con calidad apropiada (pH 4,39, aw 0,8275, humedad 23,47% b.h, parámetros de color L* 46,9, a* 2,86, b* 37,89 y calidad sensorial alta), además de contener sustancias bioactivas: vitamina C (48,38mg/100g) y polifenoles (capacidad antioxidante 63,63%).es-ES
dc.formatapplication/xml
dc.formatapplication/pdf
dc.languagespa
dc.publisherUniversidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales U.D.C.Aes-ES
dc.relationhttps://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/1078/1817
dc.relationhttps://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/1078/1844
dc.relation/*ref*/AJILA, C.; AALAMI, M.; LEELAVATHI, K.; PRASADA, U. 2010. Mango peel powder: a potential source of antioxidant and dietary fiber in macaroni preparations. Innovative Food Science and Emerging Technologies (Holland). 11(1):219-224. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2009.10.004 2. AKHTAR, H.; RIAZ, A.; SAUD, Y.; ABDIN, M.; CHEN, G.; WAN, P.; ZENG, X. 2018. Production and characterization of CMC-based antioxidant and antimicrobial films enriched with chickpea hull polysaccharides. Internal J. Biological Macromolecules (Holland). 118(1):469-477. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2018.06.090 3. CORRALES, A.; MALDONADO, M.; URANGO, L.; FRANCO, M.; ROJANO, B. 2014. Mango de azúcar (Mangifera indica), variedad de Colombia: características antioxidantes, nutricionales y sensoriales. Revista Chilena de Nutrición (Chile). 41(3):312-318. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182014000300013 4. DA SILVA SIMÃO, R.; OLIVEIRA, J.; GIMENEZ, P.; MATTAR, B.; BORGES, J. 2019. Production of mango leathers by cast-tape drying: Product characteristics and sensory evaluation. LWT - Food Science and Technology (Unites States of America). 99(1):445-452. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.10.013 5. DAK, M.; VERMA, R.; JAAFFREY, S. 2007. Effect of temperature and concentration on rheological properties of “Kesar” mango juice. J. Food Engineering (Holland). 80(1):1011-1015. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.08.011 6. DJANTOU, E.; MBOFUNG, C.; SCHER, J.; PHAMBU, N.; MORAEL, J. 2011. Alternation drying and grinding (ADG) technique: a novel approach for producing ripe mango powder. LWT - Food Science and Technology. 44(1):1585-1590. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.01.022 7. DORTA, E.; LOBO, M.; GONZALEZ, M. 2011. Reutilization of mango byproducts: study of the effect of extraction solvent and temperature on their antioxidant properties. J. Food Science, 77(1):80-88. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2011.02477.x 8. GARCÍA, M.; PAULA, J.; PAVIANI, L.; CABRAL, F.; MARTINEZ, H. 2015. Extracts from mango peel by-product obtained by supercritical CO2 and pressurized solvent processes. LWT - Food Science and Technology. 62(1):131-137. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.01.026 9. GUIAMBA, I.; SVANBERG, U.; AHRNÉ, L. 2015. Effect of infrared blanching on the enzyme activity and retention of β-carotene and vitamin C in dried mango. J. Food Science (Holland). 80(6):1235-1242. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12866 10. GUIAMBA, I.; AHRNÉ, L.; KHANB, M.; SVANBERG, M. 2016. Retention of -carotene and vitamin C in dried mango osmotically pretreated with osmotic solutions containing calcium or ascorbic acid. Food and bioproducts processing (United Kingdom). 98(1):320-326. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2016.02.010 11. FRASCARELI, E.; SILVA; V.; TONON, R.; HUBINGER, M. 2012. Effect of process conditions on the microencapsulation of coffee oil by spray drying. Food and bioproducts processing (United Kingdom). 90(1):413-424. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2011.12.002 12. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS, ICONTEC. 1999. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA - NTC 4592. Productos de frutas y verduras. Determinación del pH. 13. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS, ICONTEC. 2003. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA - NTC 5210. Frutas frescas. Mango. Variedades mejoradas. Especificaciones. 14. JAHURUL, M.; ZAIDUL, I.; GHAFOOR, K.; AL-JUHAMI, F.; NYAM, K.; NORULAINI, N.; SAHENA, F.; OMAR, A. 2015. Mango (Mangifera indica L.) by-products and their valuable components: A review. Food Chemistry (Holland). 183(1):173-180. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.03.046 15. KUROZAWA, L.; PARK, K.; HUBINGER, M. 2009. Effect of maltodextrin and gum arabic on water sorption and glass transition temperature of spray dried chicken meat hydrolysate protein. J. Food Engineering (United Kingdom). 91(2): 287-296. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.09.006 16. LEDEKER, C.; SUWONSICHON, S.; CHAMBER, D.; ADHIKARI, K. 2014. Comparison of sensory attributes in fresh mangoes and heat-treated mango purees prepared from Thai cultivars. LWT - Food Science and Technology. 56(1):138-144. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.11.011 17. LONDOÑO, J. 2012. Antioxidantes: Importancia biológica y métodos para medir su actividad. En: Garcés, L. (eds). Desarrollo Y Transversalidad. Ed. Corporación Universitaria Lasallista (Medellín). p.128-162. 18. MENDOZA-CORVIS, F.; ARTEAGA-MÁRQUEZ, M.; PÉREZ-SIERRA, O. 2017. Degradación de la vitamina C en un producto de mango (Mangifera indica L.) y lactosuero. Corpoica Ciencia y Tecnología Agropecuria. 18(1):125-137. https://doi.org/10.21930/rcta.vol18_num1_art:563 19. OLIVEIRA, A.; AMARO, A.; PINTADO, M. 2018. Impact of food matrix components on nutritional and functional properties of fruit-based products. Current Opinion in Food Science (Holanda). 22(1):153-139. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2018.04.002 20. ORJUELA, J.; HERRERA, M.; ADARME, W. 2017. Warehousing and transportation logistics of mango in Colombia: A system dynamics model. Revista Facultad de Ingeniería (Colombia). 26(44):73-86. http://dx.doi.org/10.19053/01211129.v26.n44.2017.5773 21. PRABHAKAR, K. 2014. Intermediate Moisture Foods. En: Batt, C.; Tortorello, M. Encyclopedia of Food Microbiology. Ed. Academic Press. Segunda Edición. p.372 - 376. 22. PEREIRA, C. 2019. Phase Transition in Foods. En Gambini, C. Thermodynamics of Phase Equilibria in Food Engineering. Ed. Academic Press. p.421-442. 23. RAHMAN, S. 2009. Food Properties Handbook. Second Edition. CRC Press. (United Stated of America). 860p. 24. ROMERO, D.; CAMBERO, M.; ORDÓÑEZ, J.; DE LA HOZ, L.; HERRERO, A. 2014. Rheological behaviour of commercial cooked meat products evaluated by tensile test and texture profile analysis (TPA). Meat Science (Holland). 98(2):310-315. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.05.003 25. SOGI, D.; SIDDIQ, M.; DOLAN, K. 2015. Total phenolics, carotenoids and antioxidant properties of Tommy Atkin mango cubes as affected by drying techniques. LWT - Food Science and Technology. 62(1):564-568. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.04.015 26. SRIWIMON, W.; BOONSUPTHIP, W. 2011. Utilization of partially ripe mangoes for freezing preservation by impregnation of mango juice and sugars. LWT - Food Science and Technology. 44(1):375-383. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.08.012 27. SUMAYA, M.; SÁNCHEZ, M.; TORRES, G.; GARCÍA, D. 2012. Red de valor del mango y sus desechos con base en las propiedades nutricionales y funcionales. Rev. Mexicana de Agronegocios. 30(1):826-833. 28. TEIXEIRA, A.; ARAÚJO, H.; NOGUEIRA, P.; GUITIERREZ, M.; ALMEIDA, A. 2013. Effects of nisin-incorporated films on the microbiological and physicochemical quality of minimally processed mangoes. Internal J. Food Microbiology (Holland). 164(1):135-140. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.04.004 29. WEN, C.; ZHANG, J.; ZHANG, H.; DZAH, C.; ZANDILE, M.; DUAN, Y.; MA, H.; LUO, H. 2018. Advances in ultrasound assisted extraction of bioactive compounds from cash crops - A review. Ultrasonics - Sonochemistry (Holland). 48(1):538-549. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2018.07.018
dc.rightsDerechos de autor 2019 Karla Daniela Rubiano-Charry, Héctor José Ciro-Velásquez, Iván Darío Aristizabal-Torreses-ES
dc.sourceRevista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica; Vol. 22 No. 2 (2019): Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica. July-Decemberen-US
dc.sourceRevista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica; Vol. 22 Núm. 2 (2019): Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica. Julio-Diciembrees-ES
dc.sourceRevista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica; v. 22 n. 2 (2019): Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica. Julho-Dezembropt-BR
dc.source2619-2551
dc.source0123-4226
dc.source10.31910/rudca.v22.n2.2019
dc.subjectfrutaes-ES
dc.subjectMangifera indicaes-ES
dc.subjectproducto alimenticioes-ES
dc.subjectdiseñoes-ES
dc.subjectsubproductoes-ES
dc.subjectfruiten-US
dc.subjectMangifera indicaen-US
dc.subjectfood producten-US
dc.subjectdesignen-US
dc.subjectby-producten-US
dc.titleUse of the mango by-products, as source of bioactive compounds, for the preparation of edible rollsen-US
dc.titleAprovechamiento de los subproductos del mango, como fuente de compuestos bioactivos, para la elaboración de rollos comestibleses-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion


Este ítem pertenece a la siguiente institución