Study of the accelerated aging on aroma, color and physicochemical parameters of Tannat wines

Estudio del envejecimiento acelerado del aroma, el color y los parámetros fisicoquímicos de vinos Tannat;
Estudo do envelhecimento acelerado no aroma, cor e parâmetros físico-químicos de vinhos Tannat

dc.creatorGaleazzi, Bruno
dc.creatorBoido, Eduardo
dc.creatorJorcin, Santiago
dc.creatorLópez, Tomás
dc.creatorDellacassa, Eduardo
dc.creatorFariña Iriarte, Laura
dc.date2022-06-08
dc.date.accessioned2023-08-24T21:14:40Z
dc.date.available2023-08-24T21:14:40Z
dc.identifierhttps://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/607
dc.identifier10.26461/23.06
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8426849
dc.descriptionIn this work, different techniques were evaluated to achieve accelerated aging of the wine: ultrasound (US), gamma irradiation (RG) and high pressure (AP). The experimental conditions for each treatment were as follows: US, sequences of 30 and 60 minutes at 20 kHz; RG, three doses were analyzed (1, 3 and 6 kGy); for AP a constant pressure of 650 MPa was applied varying the application time (15, 30, 60 and 120 minutes). The wines were characterized by their basic physicochemical characteristics, their volatile profile (GC-MS) and color analysis (CIELAB). The same wine but without any treatment was used as a control. The results obtained showed that US treatment did not produce significant differences with respect to the control for all the conditions tested. For AP, significant differences were obtained with respect to the control in color (decrease in all the chromatic parameters) and content of volatile compounds (increase in the terpenes and esters contents). The GR treatment produced the greatest changes with respect to the control wine, with an increase in all the chromatic parameters with increasing radiation dose. The volatile profile showed an increase in 3-oxo-α-ionol, ho-diol and ethyl lactate content, all desirable changes during natural ageing.en-US
dc.descriptionEn este trabajo se evaluaron diferentes técnicas para lograr un envejecimiento acelerado del vino: ultrasonido (US), radiaciones gamma (RG) y altas presiones (AP). Las condiciones experimentales para cada tratamiento fueron: US, se aplicaron secuencias de 30 y 60 minutos a 20 kHz; RG, se analizaron tres dosis (1, 3 y 6 kGy); AP, se sometieron las muestras a una presión constante de 650 MPa variando el tiempo de aplicación (15, 30, 60 y 120 minutos). Los vinos fueron caracterizados por sus parámetros fisicoquímicos básicos, su perfil volátil (GC-MS) y el análisis de color (CIELAB). Se utilizó como testigo el mismo vino sin tratar. Los resultados mostraron que el tratamiento de US no produjo diferencias significativas respecto al control en ninguna de las condiciones ensayadas. Aplicando AP se obtuvieron diferencias significativas respecto al control en el color (disminución de todos los parámetros cromáticos) y en el contenido de compuestos volátiles (aumento del contenido de terpenos y esteres). El tratamiento GR produjo los mayores cambios respecto al vino control, con un incremento de todos los parámetros cromáticos al aumentar la dosis de radiación. Mientras que en el perfil volátil se observó un aumento del contenido de 3-oxo-α-ionol, ho-diol y lactato de etilo, todos cambios deseables durante el envejecimiento natural.es-ES
dc.descriptionNeste trabalho, foram avaliadas diferentes técnicas para conseguir um envelhecimento acelerado do vinho: ultra-som (US), radiação gama (GR) e alta pressão (HP). As condições experimentais para cada tratamento foram: US, sequências de 30 e 60 minutos a 20 kHz; RG, foram analisadas três doses (1, 3 e 6 kGy); para AP, foi aplicada uma pressão constante de 650 MPa variando o tempo de aplicação (15, 30, 60 e 120 minutos). Os vinhos caracterizavam-se por características fisicoquímicas básicas, perfil volátil (GC-MS) e análise de cor (CIELAB). O mesmo vinho não tratado foi utilizado como controlo. Os resultados mostraram que o tratamento dos EUA não produziu diferenças significativas no que diz respeito ao controlo em nenhuma das condições testadas. Quando o AP foi aplicado, foram obtidas diferenças significativas em relação ao controlo em cor (diminuição em todos os parâmetros de cor) e conteúdo de compostos voláteis (aumento em terpenos e ésteres). O tratamento GR produziu as maiores alterações em relação ao vinho de controlo, com um aumento de todos os parâmetros cromáticos, uma vez que a dose de radiação foi aumentada. Enquanto no perfil volátil, foi observado um aumento no teor de 3-oxo-α-ionol, ho-diol e lactato de etilo; todas alterações desejáveis durante o envelhecimento natural.pt-BR
dc.formatapplication/pdf
dc.formattext/html
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dc.languagespa
dc.publisherLaboratorio Tecnológico del Uruguay - LATUes-ES
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dc.rightsDerechos de autor 2022 Bruno Galeazzi, Eduardo Boido, Santiago Jorcin, Tomás López, Eduardo Dellacassa, Laura Fariña Iriartees-ES
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0es-ES
dc.sourceINNOTEC; No. 23 ene-jun (2022): INNOTEC; e607en-US
dc.sourceINNOTEC; Núm. 23 ene-jun (2022): INNOTEC; e607es-ES
dc.source1688-6593
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dc.subjectultrasounden-US
dc.subjecthigh pressureen-US
dc.subjectgamma irradiationen-US
dc.subjectVitis viniferaen-US
dc.subjectmaturationen-US
dc.subjectultrasonidoes-ES
dc.subjectradiación gammaes-ES
dc.subjectaltas presioneses-ES
dc.subjectVitis viniferaes-ES
dc.subjectañejamientoes-ES
dc.subjectirradiação gamapt-BR
dc.subjectalta pressãopt-BR
dc.subjectVitis viniferapt-BR
dc.subjectmaturaçãopt-BR
dc.subjectultra-sompt-BR
dc.titleStudy of the accelerated aging on aroma, color and physicochemical parameters of Tannat winesen-US
dc.titleEstudio del envejecimiento acelerado del aroma, el color y los parámetros fisicoquímicos de vinos Tannates-ES
dc.titleEstudo do envelhecimento acelerado no aroma, cor e parâmetros físico-químicos de vinhos Tannatpt-BR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.typeArtículo revisado por pareses-ES


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