Industrial application of native yeasts for the production of craft beers

Aplicación industrial de levaduras nativas para la producción de cervezas artesanales;
Aplicação industrial de leveduras nativas para a produção de cervejas artesanais

dc.creatorMannise, Nara
dc.creatorSchinca, Cecilia
dc.creatorBoido , Eduardo
dc.creatorCarrau Bonomi, Francisco
dc.creatorMedina Rolando, Karina
dc.date2022-09-23
dc.date.accessioned2023-08-24T21:14:39Z
dc.date.available2023-08-24T21:14:39Z
dc.identifierhttps://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/605
dc.identifier10.26461/24.01
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8426848
dc.descriptionTwo native wine Saccharomyces cerevisiae strains (Sc 00/30 and Sc 00/35), previously selected at brewing laboratory scale, for their fermentative capacity, ß-glycosidase activity, and good sensory characteristics in brewing musts, were applied and characterized for industrial brewing. Belgian Specialty Ale style beers were brewed at a craft brewery. Inoculations were carried out on malted barley musts in 225-litre oak barrels. The physicochemical and sensory data obtained are within the expected ranges for beers of this style, with the Sc 00/30 strain standing out for its lower volatile acidity value and improved sensory complexity, with a greater diversity of fruity notes, mainly apple and pear. The sensory descriptors found make them interesting strains for the production of Belgian style beers (Belgian Golden Strong Ale), wheat beers (German Wheat Beer, Weissbier), smoked beers (Rachbier) and fruit beers. The pilot scale tests reproduced the results obtained in the laboratory, so that the use of wine native Saccharomyces cerevisiae strains provide a brewing differentiation factor which decreases the standardization of flavours and aromas produced by commercial yeasts, making possible the obtention of beers with a Uruguayan identity in the future.en-US
dc.descriptionSe realizó la aplicación y la caracterización cervecera industrial de dos cepas nativas de origen enológico pertenecientes a la especie Saccharomyces cerevisiae (Sc 00/30 y Sc 00/35), previamente seleccionadas para cerveza a escala de laboratorio, por su capacidad fermentativa, su actividad ß-glicosidasa, y sus buenas características sensoriales en mostos cerveceros. Se llevaron a cabo elaboraciones de cerveza del estilo Belgian Specialty Ale en las instalaciones de una cervecería artesanal. Las inoculaciones se realizaron en mostos de cebada malteada dispuestos en barricas de roble de 225 litros. Los datos fisicoquímicos y sensoriales obtenidos están dentro de los rangos esperados para las cervezas de este estilo, destacándose la cepa Sc 00/30 por su menor valor de acidez volátil y mayor complejidad sensorial, con una diversidad de notas frutales, fundamentalmente manzana y pera. Los descriptores sensoriales encontrados vuelven a estas cepas interesantes para la elaboración de cervezas de estilos belgas (Belgian Golden Strong Ale), de trigo (German Wheet Beer y Weissbier), ahumadas (Rachbier) y frutales. Las pruebas a escala piloto reprodujeron los resultados obtenidos previamente en el laboratorio, por lo que la utilización de estas cepas Saccharomyces cerevisiae nativas provenientes de la industria enológica constituyen una herramienta de diferenciación productiva que disminuye la uniformización de sabores y aromas producido por las levaduras comerciales, y que podría posibilitar a futuro la obtención de cervezas con identidad uruguaya.es-ES
dc.descriptionDuas estirpes nativas de Saccharomyces cerevisiae (Sc 00/30 e Sc 00/35) de origem enológica, previamente seleccionadas para cerveja à escala laboratorial, pela sua capacidade fermentativa, actividade ß-glicosidase e boas características sensoriais nos mostos cervejeiros, foram aplicadas e caracterizadas para o fabrico de cerveja industrial. Cervejas belgas estilo Ale da especialidade foram fabricadas numa cervejaria artesanal. Inoculações foram realizadas em mostos de cevada maltada em barris de carvalho de 225 litros. Os dados físicoquímicos e sensoriais obtidos estão dentro das gamas esperadas para cervejas deste estilo, destacando-se a estirpe Sc 00/30 pelo seu menor valor de acidez volátil e maior complexidade sensorial, com uma maior diversidade de notas frutadas, principalmente de maçã e pêra. Os descritores sensoriais encontrados tornam-nos cepas interessantes para a produção de cervejas estilo belga (Golden Strong Ale belga), cervejas de trigo (cerveja de trigo alemã, Weissbier), cervejas fumadas (Rachbier) e cervejas de fruta. Os testes à escala piloto reproduziram os resultados obtidos no laboratório, de modo que a utilização destas estirpes nativas de Saccharomyces cerevisiae da industria enológica constitui um instrumento de diferenciação produtiva que diminui a uniformidade dos sabores e aromas produzidos pelas leveduras comerciais, e quepermitirá obter no futuro cervejas com uma identidade uruguaia.pt-BR
dc.formatapplication/pdf
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dc.languagespa
dc.publisherLaboratorio Tecnológico del Uruguay - LATUes-ES
dc.relationhttps://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/605/1345
dc.relationhttps://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/605/1346
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dc.relationhttps://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/605/1349
dc.rightsDerechos de autor 2022 Nara Mannise, Cecilia Schinca, Eduardo Boido , Francisco Carrau Bonomi, Karina Medina Rolandoes-ES
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0es-ES
dc.sourceINNOTEC; No. 24 jul-dic (2022): INNOTEC; e605en-US
dc.sourceINNOTEC; Núm. 24 jul-dic (2022): INNOTEC; e605es-ES
dc.source1688-6593
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dc.subjectSaccharomyces cerevisiaeen-US
dc.subjectfermentationen-US
dc.subjectaromasen-US
dc.subjectsensory profileen-US
dc.subjectindustrial scale-upen-US
dc.subjectSaccharomyces cerevisiaees-ES
dc.subjectfermentaciónes-ES
dc.subjectaromases-ES
dc.subjectcaracterización sensoriales-ES
dc.subjectescalado industriales-ES
dc.subjectSaccharomyces cerevisiaept-BR
dc.subjectfermentaçãopt-BR
dc.subjectaromaspt-BR
dc.subjectcaracterização sensorialpt-BR
dc.subjectescalada industrialpt-BR
dc.titleIndustrial application of native yeasts for the production of craft beersen-US
dc.titleAplicación industrial de levaduras nativas para la producción de cervezas artesanaleses-ES
dc.titleAplicação industrial de leveduras nativas para a produção de cervejas artesanaispt-BR
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dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.typeArtículo revisado por pareses-ES


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