Technofunctionality of native and extruded Andean maize (Zea Mays) whole-grain flours

Tecnofuncionalidad de harinas integrales de maíces andinos (Zea Mays) nativas y extrudidas;
Tecnofuncionalidade das farinhas integrais de milho andino extrusado e nativo (Zea Mays)

dc.creatorMiranda, Rita Marisol
dc.creatorDomínguez, Natalia Ester
dc.creatorGiménez, María Alejandra
dc.creatorLobo, Manuel Oscar
dc.creatorSammán, Norma Cristina
dc.date2022-10-21
dc.date.accessioned2023-08-24T21:14:39Z
dc.date.available2023-08-24T21:14:39Z
dc.identifierhttps://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/599
dc.identifier10.26461/24.02
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8426846
dc.descriptionAndean grains have great potential for transformation into new products, but their comprehensive utilization is a technological challenge. The objective of this work was to modify the techno-functional properties of whole-grain flours of the Capia, Bolita and Chulpi Andean maize races by extrusion to obtain flours that potentially improve the quality of gluten-free bread. The flours were extruded in a single screw extruder, using an incomplete orthogonal design with three levels of temperature, moisture and screw speed. The proximal composition of the native whole-grain flours was determined. In native and extruded flours were determined the water absorption index (IAA), water solubility index (ISA), oil absorption capacity (CRO), water binding capacity (CRA) and swelling volume (PH). The extruded Andean maize whole-grain flours presented significant differences in their composition. Most of the variability of data was due to moisture and extrusion temperature. In general, the samples of Capia and Bolita maize had a similar behavior, presenting higher IAA, CRA and pH at high moistures and temperatures; the ISA was higher at low moistures. The CRO did not show significant differences between treatments. Extruded whole-grain flour of Capia and Bolita maize with high IAA, CRA and PH, such as those obtained in the extrusion condition of 120 °C, 25 % H y 80 rpm, could improve the consistency of doughs and the softness of gluten-free breads.en-US
dc.descriptionLos granos andinos tienen gran potencial de transformación en nuevos productos, pero su aprovechamiento integral es un desafío tecnológico. El objetivo de este trabajo fue modificar las propiedades tecnofuncionales de las harinas integrales de maíces andinos Capia, Bolita y Chulpi para obtener harinas que potencialmente mejoren la calidad de los panes sin gluten. Las harinas se extrudieron en un extrusor monotornillo, usando un diseño ortogonal incompleto con tres niveles de temperatura, humedad y velocidad de tornillo. Se determinó la composición proximal de las harinas integrales nativas. En las harinas nativas y extrudidas se midió el índice de absorción de agua (IAA), el índice de solubilidad en agua (ISA), la capacidad de retención de aceite (CRO), la capacidad de retención de agua (CRA) y el poder de hinchamiento (PH). Los maíces andinos presentaron diferencias significativas en su composición. La mayor parte de la variabilidad de datos se debió a la humedad y la temperatura de extrusión. En general, las muestras de maíz Capia y Bolita tuvieron un comportamiento similar, presentando mayores IAA, CRA y PH a altas humedades y temperaturas; el ISA fue mayor a bajas humedades. La CRO no presentó diferencias significativas entre tratamientos. Las harinas integrales extrudidas de maíz Capia y Bolita con altos IAA, CRA y PH, a 120 °C, 25 % H y 80 rpm, podrían mejorar la consistencia de las masas y la suavidad de panes sin gluten.es-ES
dc.descriptionOs granos andinos têm grande potencial de transformação em novos productos, mas em sua aprovação integral e um desafio tecnológico. O objetivo deste trabalho foi modificar as propriedades tecnofuncionais de farinhas integrais de milho andino Capia, Bolita e Chulpi por extrusão para obter farinhas que potencialmente melhoram a qualidade de pães sem glúten. As farinhas foram extrusadas em um extrusor mono-rosca, usando um desenho ortogonal incompleto com três níveis de temperatura, umidade e velocidade de rosca. Foi determinada a composição proximal das farinhas integrais nativas. Nas farinhas nativas e extrusadas, determinaram-se o índice de absorção da água (IAA), o índice de solubilidade em água (ISA), a capacidade de retenção de óleo (CRO), a capacidade de retenção de água (CRA) e poder de inchamento (PH). Os milhos andinos apresentaram diferenças significativas em suas composições. A maior parte da variabilidade dos dados foi devido à umidade e temperatura de extrusão. De maneira geral, as amostras de milho Capia e Bolita tiveram um comportamento semelhante, apresentando maiores IAA, CRA e PH em altas umidades e temperaturas; o ISA foi maior em baixas umidades. O CRO não mostrou diferenças significativas entre os tratamentos. As farinhas integrais extrusadas de milho Capia e Bolita com alto IAA, CRA e PH, como as obtidas na condição de extrusão de 120 °C, 25 % H y 80 rpm, poderiam melhorar a consistência das massas e a maciez dos pães sem glúten.pt-BR
dc.formatapplication/pdf
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dc.languagespa
dc.publisherLaboratorio Tecnológico del Uruguay - LATUes-ES
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dc.rightsDerechos de autor 2022 Rita Marisol Miranda, Natalia Ester Domínguez, María Alejandra Giménez, Manuel Oscar Lobo, Norma Cristina Sammánes-ES
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0es-ES
dc.sourceINNOTEC; No. 24 jul-dic (2022): INNOTEC; e599en-US
dc.sourceINNOTEC; Núm. 24 jul-dic (2022): INNOTEC; e599es-ES
dc.source1688-6593
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dc.subjectAndean grainsen-US
dc.subjectextrusionen-US
dc.subjecttechno-functional propertiesen-US
dc.subjectgranos andinoses-ES
dc.subjectextrusiónes-ES
dc.subjectpropiedades tecnofuncionaleses-ES
dc.subjectgrãos andinospt-BR
dc.subjectextrusãopt-BR
dc.subjectpropriedades tecno-funcionaispt-BR
dc.titleTechnofunctionality of native and extruded Andean maize (Zea Mays) whole-grain floursen-US
dc.titleTecnofuncionalidad de harinas integrales de maíces andinos (Zea Mays) nativas y extrudidases-ES
dc.titleTecnofuncionalidade das farinhas integrais de milho andino extrusado e nativo (Zea Mays)pt-BR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.typeArtículo revisado por pareses-ES


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