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Desarrollo de salchicha de cuy (Cavia porcellus) con el uso de harinas de mashua (Tropaeolum tuberosum) y de arroz (Oryza sativa) como extensores cárnicos.
Autor
Guaranga Muñoz, Cyntia Jenifer
Resumen
Las industrias cárnicas en el Ecuador han incursionado en el procesamiento
de productos con valor agregado a base de carne que brinden un alto valor
nutritivo, mejorando la dieta del consumidor. En esta investigación se
desarrolló una salchicha de cuy con harinas de mashua y arroz como
extensores cárnicos. Para el desarrollo del producto se estableció
restricciones a partir de la fórmula de referencia, cumpliendo con la normativa
vigente para elaboración de productos cárnicos, las cuales fueron ingresadas
en el programa estadístico de Desing Expert 6 generando un total de 14
combinaciones; de las cuales se consideraron el 30 %, que tuvieron mayor
porcentaje de proteína. Se procesaron y fueron evaluadas por un panel
sensorial semi entrenado, lo que permitió generar un QDA y la optimización
en el programa estadístico. La fórmula con 50 % de cuy, 5 % de harina de
mashua y 5 % de harina de arroz fue la más idónea para los catadores y
coincidió con la optimización realizada por el programa estadístico. El nuevo
producto fue analizado física, química y microbiológicamente y, por
consiguiente, estas se encontraban dentro del rango permitido por la norma
ecuatoriana. Se concluye que la salchicha de cuy es muy aceptable
sensorialmente mientras su contenido de mashua no sea superior al de la
harina de arroz. El costo beneficio del producto fue 1.42, lo que indica que se
obtendrá una ganancia de 0.42 centavos por cada dólar de inversión. Meat industries in Ecuador have ventured into the processing of value-added
products base don meat that provide a high nutricional value, improving the
consumer’s diet. In this research, a guinea pig sausage is developed with
mashua and rice flour as a meat extenders. For the development of the
product, restrictions were established base don the reference formula,
complying with current regulations for the production of meat products, which
were entered in the statistical program of Desing Expert 6, generating a total
of 14 combinations; of which 30 % were considered processed and evaluated
by a semi-stimulation sensory panel, which allowed generating a QDA and
optimization in the statistical program. The formula with 50 % guinea pig, 5 %
mashua flour, 5 % rice flour was the most suitable for the tasters and coincided
with the optimization carried out by the statistical program. The new product
was analyzed physically, chemically and microbiologically and therefore these
were found within the range allowed by the Ecuadorian standard. It is
concluded that guinea pig sausage is very sensory aceptable as long as its
mashua content is not higher tan of rice flour. The cost benefit of the product
was 1.42, which indicates that a profito f 0.42 cents Will be obtained for each
dollar of investment.