info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Desarrollo de una galleta con harinas de fréjol rojo seco (Phaseolus vulgaris L.) y tusa de maíz tierno (Zea mays L.), sabor a chocolate.
Autor
Zambrano Yont, Fernanda Katherine
Resumen
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una galleta sabor a chocolate
a base de harinas de fréjol rojo seco y tusa de maíz tierno. Se estableció una
metodología para la obtención de las harinas, las mismas que fueron
analizadas en sus características de calidad; para la obtención de la galleta
se trabajó con base en una fórmula de referencia publicada por Perry,
Swanson, Lyon, y Savage (2003) y se establecieron restricciones cuya
información fue ingresada en el programa estadístico Design Expert, el cual
generó siete formulaciones que fueron procesadas y luego analizadas por un
panel sensorial semi entrenado perteneciente a una empresa privada ubicada
en el km. 26 vía Durán-Tambo utilizando para el efecto el Análisis Descriptivo
Cuantitativo (QDA). Los resultados sensoriales fueron ingresados en el
mencionado software, el cual de acuerdo con las restricciones originó la
fórmula seleccionada. Este nuevo producto fue elaborado junto con la fórmula
testigo para propiciar una comparación. La nueva galleta fue más crocante
que la galleta testigo y obtuvo mejores porcentajes de fibra (1.40 %) y proteína
(4.67 %); además presentó valores de humedad de 3.26 %, un pH de 5 y
0.1x102 ufc/g de Mohos y levaduras, cumpliendo con lo establecido por la
norma NTE INEN 2085. La galleta seleccionada tuvo un beneficio/costo de
USD 1.30, es decir, que por cada dólar invertido se obtiene USD 0.30 de
ganancia. The objective of this work was to develop a chocolate flavored cookie based
on dried red bean flours and cob corn. A methodology was established for
obtaining the flours, the same ones that were analyzed in their quality
characteristics; for obtaining the biscuit was worked on based on a reference
formula published by Perry, Swanson, Lyon, and Savage (2003) and
restrictions were established whose information was entered into the statistical
program Design Expert, which generated seven formulations that were
processed and then analyzed by a semi-trained sensory panel belonging to a
private company located at km. 26 via Durán-Tambo using for the effect the
QDA (Quantitative Descriptive Analysis). The sensory results were entered
into the software, which according to the restrictions originated the selected
formula. This new product was developed together with the witness formula to
encourage a comparison. The new cookie was crispier than the control cookie
and obtained better percentages of fiber (1.40 %) and protein (4.67 %); in
addition, it presented moisture values of 3.26 %, a pH of 5 and 0.1x102 cfu/g
of molds and yeasts, complying with the NTE INEN 2085. The selected cookie
had a benefit/cost of USD 1.30, that is, for every dollar invested you get USD
0.30 of earning.