Yogurt viscosity is an important aspect in quality and sensory acceptance by the consumer. It is important to understand the mechanisms involved in the processing and how these viscosity parameters improve the quality of the product. The aim of this review is to determine the main factors that influence the rheological characteristics during the processing of stirred yogurt. We reached our goal by of a systematic investigation of scientific articles using the PRISMA method for the inclusion and exclusion of information. The variables that intervene during the elaboration of yogurt in stages such as standardization, pasteurization, inoculation, stirring and storage that affect the viscosity of stirred yogurt were analyzed, establishing temperatures, times for each stage and unitary operation based on the information provided by previous research. The characteristics of the sample, the equipment used and cutting speed were analyzed in order of establish a standardized method in the protocols for the determination of the rheological characteristics and properties of stirred yogurt. The analysis enabled us to establish that the viscosity of yogurt is influenced especially by the physical-chemical characteristics of the milk and processes such as standardization, pasteurization, incubation and stirring during the preparation of yogurt. Viscosity analysis, variables such as viscometer type, spindle combination, rotor speed and sample conditions affect the accuracy of the reading and the actual viscosity value.La viscosidad del yogur es un aspecto importante en la determinación de la calidad y la aceptación sensorial por parte del consumidor. Es importante conocer los mecanismos involucrados y el impacto de los parámetros de procesamiento en la viscosidad del yogur para mejorar la calidad del producto. El objetivo de esta revisión es determinar los principales factores que influyen en las características reológicas durante la elaboración del yogur batido, mediante una investigación sistemática de artículos científicos utilizando el método de PRISMA para la inclusión y exclusión de información. Para lo cual se analizaron las variables que intervienen durante la elaboración del yogur en etapas como la estandarización, pasteurización, inoculación, batido y almacenamiento que afectan a la viscosidad del yogur batido, estableciendo temperaturas, y tiempos para cada etapa y operación unitaria basados en la información proporcionada por las investigaciones consultadas. Además, se analizó las características de la muestra, el equipo utilizado y velocidades de corte, con el fin de establecer un método estandarizado en los protocolos para la determinación de las características y propiedades reológicas del yogur batido. El análisis realizado permite establecer que la viscosidad del yogur es influenciada especialmente por las características físicos-químicas de la leche y procesos como la estandarización, pasteurización, incubación y batido durante la elaboración del yogur. Además, durante el análisis de la viscosidad las variables como tipo de viscosímetro, combinación de husillo, velocidad del rotor y las condiciones de la muestra afectan la precisión de la lectura y el valor actual de la viscosidad.UNACH, Ecuador