In this investigation, it is evaluated in the process of extraction of pectin from the albedo of three varieties of citrus: Citrus sinensis (orange), Citrus maximum (grapefruit), Citrus medical (cider), in addition to searching for solving the problems related to agri-products of the citrus crops that are not utilized, in particular the albedo of the peel of orange, grapefruit and Citron is not industrialized in this area. For this, we employed the albedo of orange, grapefruit and Citron (Citrus sinensis, Citrus maximum, Citrus medical) respectively, was used as the experimental unit 1000 g albedo, in 12 treatments and 2 repetitions with a total of 24 treatments. Was used for extraction method of acid hydrolysis with two types of solvent, hydrochloric acid and citric acid, in order to distinguish the pectin from the rest of compounds of the shells, then submit it to the operation of drying dry it and then grind until you have a fine powder. The physiochemical analyses are carried out in the laboratory of Food Science of the State Technical University Quevedo. The model of research responded to a completely randomized design with a factorial arrangement AxBxC and 2 repetitions considering factor as to type of fruit (orange, grapefruit and cider), B-factor the state of maturity (green and mature), factor C extraction agent (hydrochloric acid and citric acid). For the analysis of the data obtained used the statistical package Stats Graphics Centurion of the University of Massachusetts, and the separation of half the significance test Tukey (p < 0.05). The results obtained in this research in relation to the time of gelling, the best treatment is (a2b0c0) citrus fruit cider with a state of maturity green with the extracting agent hydrochloric acid and in performance (a1b0c1) the grapefruit green with citric acid. That is to say there was a significant difference with.....En esta investigación, se evaluó del proceso de extracción de pectina del albedo de tres variedades de cítricos: Citrus sinensis (naranja), Citrus máxima (toronja), Citrus médica (cidra), además de buscar solucionar los problemas agroalimentarios relacionados con los subproductos de la cosecha de cítricos que no son aprovechados, en particular el albedo de la cascara de naranja, toronja y cidra no es industrializada en esta zona. Para esto, se empleó el albedo de Naranja, Toronja y Cidra (Citrus sinensis, Citrus máxima, Citrus médica) respectivamente, se utilizó como unidad experimental 1000 g. albedo, en 12 tratamientos y 2 repeticiones con un total de 24 tratamientos. Para la extracción se utilizó el método de hidrolisis acida con dos tipos de solvente, ácido clorhídrico y ácido cítrico, para lograr separar la pectina del resto de compuestos de las cáscaras, para luego someterla a la operación de secado secarla y luego triturar hasta tener un fino polvo. Los análisis fisicoquímicos se los realizó en el laboratorio de Bromatología de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. El modelo de la investigación respondió a un diseño completamente al azar con un arreglo factorial AxBxC y 2 repeticiones considerando como factor A tipo de frutas (Naranja, Toronja y Cidra), factor B el estado de madurez (verde y madura), factor C agente de extracción (ácido clorhídrico y ácido cítrico). Para el análisis de los datos obtenidos se utilizó el paquete estadístico StatsGraphics Centurión de la Universidad de Massachusetts, y para la separación de medias la prueba de significación de TUKEY (p < 0.05). ...