La harina de arroz es el resultado del grano triturado y transformado a un polvo fino. Aporta al organismo gran variedad de nutrientes, ya que contiene: vitaminas, hierro, calcio, riboflavina y tiamina. Una de las características principales de la harina de arroz en la panificación es su función hipoalergénica que beneficia a personas intolerantes al gluten. Sin embargo, la falta de gluten imposibilita a la harina de arroz a formar una fase continua y estructura de masa cuando se mezcla con agua, indispensable para obtener panes de buena calidad. En panes sin gluten el hinchamiento y gelatinización del almidón es importante para la formación de la miga de pan. Por ende, fue necesario analizar las características de hidratación de algunas variedades de harina de arroz ecuatoriano, con el fin de encontrar la variedad más susceptible para panificación. Las variedades de harina de arroz ecuatoriano estudiadas son INIAP 14, 15,16,17, y F50, S-FL-09 y los análisis de hidratación que se realizaron son: capacidad de retención de agua (CRA), poder de hinchamiento, capacidad de ligamiento, índice de absorción de agua (IAA) e índice de solubilidad de agua (ISA) y capacidad de absorción de aceite (CAA). Además, se realizaron isotermas de sorción de todas las variedades de harina de arroz ecuatorianas. Todos los análisis fueron realizados por triplicado, cuya tabulación estadística se realizó con el programa Statgraphics Centurion XVI. Los resultados obtenidos indican que las variedades de arroz INIAP 17 y F50 fueron las que tuvieron un buen comportamiento en la hidratación de sus gránulos. Por lo tanto estas variedades pueden ser utilizadas para la elaboración de diversos productos. Por otro lado, las variedades INIAP 15 y SFL09 fueron las que presentaron menor hidratación en sus partículas.