EL AGUACATE (Persea gratissima gaerth) ES UN FRUTO EN EL QUE AÚN NO SE HAN DADO PASOS IMPORTANTES PARA DESARROLLAR LA ELABORACIÓN DE PULPAS, SIN EMBARGO SU CONCENTRACIÓN DE COLOR, AROMA Y SABOR EN LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN USUALES SE CONVIERTEN EN CARACTERÍSTICAS ATRACTIVAS PARA EL MERCADO ECUATORIANO CADA VEZ MÁS DESEOSOS DE ENCONTRARSE CON SABORES TROPICALES A LOS TRADICIONALES SABORES DE FRUTAS DE ZONAS TEMPLADAS, SE PUEDE DECIR QUE EL AGUACATE ES UNA FRUTA QUE GUARDA BIEN SUS CARACTERÍSTICAS Y AUN NO SE LE HA DADO SU IMPORTANCIA NI VALOR AGREGADO EN LOS PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN ALIMENTARIA. (SERGIO B. CORREA P. 2008).ESTA INVESTIGACIÓN SE REALIZÓ EN LA CIUDAD DE MANTA, UTILIZANDO COMO MATERIA PRIMA EL AGUACATE (Persea gratissima gaerth). ES UNA FRUTA TRADICIONAL Y CONSUMIDA EN LA COSTA ECUATORIANA. LA PULPA DE AGUACATE PUEDE SER REFRIGERADA O CONGELADA Y ASÍ PROVEER A LA CIUDADANÍA LA DISPONIBILIDAD DE LA MISMA AUN CUANDO NO HAYA PRODUCCIÓN O COSECHA. EL OBJETIVO GENERAL FUE ESTUDIAR LA CONSERVACIÓN DE LA PULPA DE AGUACATE EN CONDICIONES DE REFRIGERACIÓN UTILIZANDO DIFERENTES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN COMO: PH, VACÍO Y PASTEURIZADO.