VIII. SUMMARY The following work was carried out at the La Margot farm located at the Matilde Esther compound, located at UTM coordinates 689704.5 East -9773012.3 North. 14 meters above sea level with irregular topography, type of loamy clay soil between the limits of the provinces of Guayas, Los Ríos and Bolívar, with a humid tropical climate with an average annual temperature of 24.60 ° C, and precipitation annual average of 1650.30 mm, relative humidity of 85.02%. As a material for the realization of the experimental work, the local production of clonal cocoa CCN-51 was used, as well as different arrangements to carry out the fermentation of the same, in order to identify the method that of greater benefit to the quality of the almond of cocoa already dried. Several systems were used to carry out the fermentation; the first with wooden drawers in the manner of vertical stairs of dimensions 80 cm high by 80 wide and 60 long, with the use of laurel wood, the second by a fermenter made with plastic tanks of PVC of 200 liters, a third fermentation system arranging cocoa almonds in heaps covered with leaves of musaceous species, the fourth fermentation system was made using jute sacks, and finally the horizontal cylinder fermentation and drying system based on the use of liquefied gas oil or LPG which was the witness because it was the most used due to the shorter time needed for fermentation and drying. for the evaluation of the systems of collected samples of the fermented and dried almonds, duly identified and sent for the sensorial analysis by the laboratory for evaluation of the foods of the national program of cocoa and coffee, belonging to the National Institute of Agricultural Research (INIAP), Pichilingue station - Quevedo. Where attributes were evaluated as flavors: cocoa, floral, fruity, nutty, sweet, bitterness, acidity, astringency; Defects such as: green and mold. The results showed that the system of fermentation of wooden drawers as a staircase greatly benefits the quality of the cocoa kernel compared to other systems Keywords: cocoa, fermentation, evaluation, quality, systems.RESUMEN El siguiente trabajo fue realizado en la hacienda La Margot ubicada al recinto Matilde Esther, localizada en las coordenadas UTM 689704.5 Este -9773012.3 Norte. a 14 metros de altitud sobre el nivel del mar con topografía irregular, tipo de suelo franco arcilloso entre los límites con las provincias de Guayas, Los Ríos y Bolívar, con un clima tropical húmedo con una temperatura media anual de 24.60 °C, y precipitación media anual de 1650.30 mm, humedad relativa de 85.02 %. Como material para la realización del trabajo experimental se usó la producción local del cultivo de cacao clonal CCN-51, además de diferentes arreglos para realizar la fermentación del mismo, con el objeto de identificar el método que de mayor beneficio a la calidad de la almendra de cacao ya secada. Se usaron varios sistemas para efectuar la fermentación; el primero con cajones de madera a manera de escaleras verticales de dimensiones de 80 cm de alto por 80 de ancho y 60 de largo, con el uso de madera de laurel, el segundo mediante un fermentador elaborado con tanques plásticos de PVC de 200 litros, un tercer sistema de fermentación disponiendo las almendras de cacao en montones cubiertas de hojas de especies musáceas, el cuarto sistema de fermentación se efectuó usando sacos de yute, y por último los sistema de fermentación y secado cilindro horizontal basado en el uso de gas licuado de petróleo o GLP el cual constituyó el testigo por ser el más usado debido al menor tiempo necesario para el fermentado y secado. para la evaluación de los sistemas de recolectaron muestras de las almendras fermentadas y secadas, debidamente identificadas y enviadas para el análisis sensorial por parte del laboratorio para evaluación de los alimentos del programa nacional del cacao y café, perteneciente Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), estación Pichilingue – Quevedo. Donde se evaluaron atributos como sabores: cacao, floral, frutal, nuez, dulce, amargor, acidez, astringencia; defectos como: verde y moho. Los resultados demostraron que el sistema de fermentación de cajones de madera a manera de escalera beneficia notablemente la calidad de la almendra de cacao en comparación con los demás sistemas. Palabras claves: cacao, fermentación, evaluación, calidad, sistemas.