The main objective of this research was to characterize the HEC shrimp exoskeleton flour (Litopenaeus sp), for which in the first place the performance of the shrimp cephalothorax flour was evidenced, under two dehydration conditions and the stacking thickness of the exoskeletons, then the respective proximal analysis of the HEC was carried out, the two best yields obtained from each of the dehydration conditions were chosen: directly to the ground and on mesh, obtaining acceptable values ​​for this type of flour. Subsequently, the microbiological quality of the dehydrated HEC was analyzed directly to the soil as on mesh, the results showed that the most innocuous HEC is the one that the exoskeletons are dried on mesh. Likewise, the analysis of the amino acid content was carried out, the same one that is influencing the nutritional value of a food every time it is related to the percentage of proteins that are present in a raw material. Case followed, the in vitro digestibility of HEC was studied with values ​​of 82.71% for HEC from cephalothoraxes dried directly to the ground and 84.33% from those dried-on mesh. Last, but not least, we have the aflatoxin analysis in the HEC, which is in a range between 2.65 and 8.63 ug kg-1; in any of the cases this value does not exceed the permissible limit determined by the EU, the FDA and the MERCOSUR.El objetivo central de esta investigación fue caracterizar la harina de exoesqueleto de camarón HEC (Litopenaeus sp), para lo cual en primer lugar se evidenció el rendimiento de la harina de cefalotórax de camarón, bajo dos condiciones de deshidratación y el grosor de apilamiento de los exoesqueletos, a continuación se realizó el respectivo análisis proximal de la HEC, se escogieron los dos mejores rendimientos obtenidos a partir de cada una de las condiciones de deshidratación: directamente al suelo y sobre malla, obteniendo valores aceptables para este tipo de harinas. Posteriormente, se analizó la calidad microbiológica de la HEC deshidratada directamente al suelo como sobre malla, los resultados mostraron que la HEC más inocua es la que se secan los exoesqueletos sobre malla. Así mismo, se realizó el análisis del contenido de aminoácidos el mismo que se encuentra influenciando el valor nutritivo de un alimento cada vez que este se relacione con el porcentaje de proteínas que se encuentran presentes en una materia prima. Caso seguido, se estudió la digestibilidad in vitro de la HEC con valores de 82,71% para la HEC a partir de los cefalotórax secados directamente al suelo y de 84,33% de los secados sobre malla. Por último, pero no menos importante tenemos el análisis de aflatoxinas en la HEC la misma que se encuentra en un rango entre 2,65 y 8,63 ug kg-1; en cualesquiera de los casos este valor no sobrepasa el límite permisible determinados por la UE, la FDA y el MERCOSUR.