Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de AlimentosPerú tiene el mayor número de genotipos de L. mutabilis, pero todos necesitan ser desamargados (eliminación de alcaloides) por lavado acuoso antes de su consumo. No hay información sobre el efecto del genotipo en este proceso, ni de cambios en composición y reducción de alcaloide s, lo cual es necesario para las estimaciones nutricionales y de inocuidad. Esta investigación se centró en la evaluación de nueve genotipos de L. mutabilis de diferentes regiones y uno de L. a/bus cultivado localmente. Fueron determinados el aumento de peso en grano húmedo, pérdida de materia seca y análisis proximal. También carbohidrato s, oligosacáridos, proteínas solubles, actividad antioxidante y alcaloides totales por metodologías espectrofotométricas. Los genotipos desamargados aumentaron el doble de su peso húmedo, redujeron su materia seca en 26% y presentaron un rendimiento en grano seco de 74%. La composición proximal de los genotipos des amargados fue similar (aumento de proteína cruda y fibra y disminución de carbohidrato s y cenizas), excepto en la composición de grasa. La actividad antioxidante y oligosacáridos se redujo en rango de lOa 60%. Los alcaloides totales se redujeron en 97% de su contenido original. Esta información permitirá a los productores y consumidores estimar los beneficios nutricionales de los granos procesados.The largest number of genotypes of L. mutabilis are in Perú. All of them need to be debittered (elimination of toxic alkaloids) before consumption, by aqueous washing. However, there is no information about the genotype effect on this process, neither on the compositional changes or the alkaloid levels of reduction, which is needed for nutritional estimations and safety. This research focused on the evaluation of nine genotypes of L. mutabilis from different regions, and one L. albus cultivated locally studied as a comparison. Weight gain in hydrated grain, dry matter loss, and proximal analysis were determined. Also carbohydrates, oligosaccharides, soluble protein, antioxidant activity and residual total alkaloids by spectrophotometric methodologies. The debittered genotypes increased twice its wet weight, yield after drying was 74%, and a 26% dry matter reduction was observed. In proximal composition, debittered genotypes behavior was similar (increased crude protein and fiber and decreased carbohydrates and ash) with the exception of fat composition changes. Antioxidant activity and oligosaccharides of genotypes was reduce after debittering in a range of 10 to 60%. Total alkaloids were decreased in 97% of its original content. This information will allow producers and consumers to estimate nutritional benefits of processed grains.Tesis