Study of lactic acid bacteria proteolytic capacity in a fermenting cacahuazintle corn

Estudio de la capacidad proteolítica de bacterias ácido lácticas en una fermentación de maíz cacahuazintle

dc.creatorCasanova Ortíz, Joel Salomón
dc.creatorGonzález Olivares, Luis Guillermo
dc.date2016-01-05
dc.date.accessioned2023-07-24T14:43:47Z
dc.date.available2023-07-24T14:43:47Z
dc.identifierhttps://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/icbi/article/view/572
dc.identifier10.29057/icbi.v3i6.572
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/7790707
dc.descriptionAs in symbiotic dairy fermented food, some released peptides during proteolysis of zein exhibit biological activity. Since there are not studies of peptides produced during fermentation of traditional Mexican foods like pozol, our objective was to determine the proteolytic capacity of Lactobacillus rhamnosus GG and Streptococcus thermophilus during fermentation of cacahuazintle corn and during the refrigerated storage of the ferment. Non-milk and milk corn fermentation were studied. The amount of protein was the same in both systems (2.37%). The fermentations were carried out at 37 °C to a pH of 4.5, which was reached after 26 hours in both systems. The fermented corn was stored at 4°C for 6 weeks. Proteolysis was evaluated by the concentration of primary amines by the technique of TNBS. At the end of the fermentation, the concentration of free amino groups was 4.4 mg/mL when milk was absent and 9.57 mg/mL when there was milk in the medium. At the end of the refrigerated storage, the free amino groups concentration was 5.6 mg/mL in non-milk fermentation and 8.6 mg/mL in the second one. Finally it was found that L. rhamnossus GG is capable of hydrolyzing zein.en-US
dc.descriptionIgual que en simbióticos lácteos, algunos péptidos liberados durante la proteólisis de zeína presentan actividad biológica. Los estudios de proteólisis durante la fermentación de alimentos tradicionales mexicanos, como el pozol, no han sido explorados con profundidad. Así, el objetivo de este trabajo fue determinar la capacidad proteolítica de Lactobacillus rhamnosus GG y Streptococcus thermophilus durante la fermentación de maíz cacahuazintle y durante la refrigeración del fermento. Se hicieron dos fermentaciones de maíz, una con leche y otra sin leche. La proteína se ajustó 2.37 %. Las fermentaciones fueron a 37°C por 26 horas hasta un pH de 4.5. El fermento se almacenó a 4°C por 6 semanas. Las aminas primarias se midieron por la técnica de TNBS. La proteólisis aumentó a las 2 horas en la fermentación sin leche y a las 6 horas cuando la había (2.32 y de 7.29 mg/mL, respectivamente). Al final, la concentración de grupos amino libres fue de 4.4 mg/mL en la fermentación con leche y de 9.57 mg /mL cuando no la había y al final de la refrigeración la concentración fue de 5.6 mg/mL y de 8.6 mg/mL respectivamente. Finalmente, se comprobó que L. rhamnossus GG es capaz de hidrolizar la zeína.es-ES
dc.formattext/html
dc.languagespa
dc.publisherUniversidad Autónoma del Estado de Hidalgoes-ES
dc.relationhttps://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/icbi/article/view/572/3455
dc.sourcePädi Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI; Vol 3 No 6 (2016): Pädi Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBIen-US
dc.sourcePädi Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI; Vol. 3 Núm. 6 (2016): Pädi Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBIes-ES
dc.source2007-6363
dc.source10.29057/icbi.v3i6
dc.subjectcorn, probiotic, fermentation, lactic acid bacteriaen-US
dc.subjectmaíz, probiótico, fermentación, bacterias ácido lácticases-ES
dc.titleStudy of lactic acid bacteria proteolytic capacity in a fermenting cacahuazintle cornen-US
dc.titleEstudio de la capacidad proteolítica de bacterias ácido lácticas en una fermentación de maíz cacahuazintlees-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion


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