AVOCADO SUNFLOWER AND OLIVE OILS AS REPLACERS OF PORK BACK FAT IN BURGER PATTIES EFFECT ON LIPID COMPOSITION, OXIDATIVE STABILITY AND QUALITY TRAITS

dc.creator200688
dc.creatorRODRIGUEZ CARPENA, JAVIER GERMAN
dc.creatorMORCUENDE, DAVID
dc.creatorESTEVEZ, MARIO
dc.date2019-05-29T17:04:58Z
dc.date2019-05-29T17:04:58Z
dc.date2012-01
dc.date.accessioned2023-07-24T14:15:57Z
dc.date.available2023-07-24T14:15:57Z
dc.identifierhttps://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.06.007
dc.identifier0309-1740
dc.identifierhttp://dspace.uan.mx:8080/jspui/handle/123456789/1975
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/7789626
dc.descriptionThe present study investigates the effects of avocado, sunflower and olive oils used as back-fat replacers, on the fatty acid composition, oxidative stability, volatiles profile and color and texture properties of cooked pork patties. The vegetable oils modified the fatty acid profiles of the patties by lowering the percentages of SFA (from 36.96% to ~ 25.30%) and reducing the atherogenic index (from 0.41 to ~ 0.24). Vegetable oils had higher amounts of antioxidant compounds such as tocopherols (10.8–53.9 mg/100 g) than back-fat (5.9 mg/100 g). Consistently, patties manufactured with the oils had significantly lower amounts of lipid and protein oxidation products than control patties. Avocado oil contributed with specific aroma-active terpenes to patties and had a significant impact on particular color and texture parameters. The results from this study highlight the technological applications of the vegetable oils as food ingredients in the design of healthier meat commodities.
dc.descriptionEl presente estudio investiga los efectos de los aceites de aguacate, girasol y oliva utilizados como sustitutos de la grasa dorsal, sobre la composición de los ácidos grasos, la estabilidad oxidativa, el perfil de compuestos volátiles y las propiedades de color y textura de las empanadas de cerdo cocidas. Los aceites vegetales modificaron los perfiles de ácidos grasos de las empanadas al reducir los porcentajes de AGS (del 36,96% a ~ 25,30%) y al reducir el índice aterogénico (de 0,41 a ~ 0,24). Los aceites vegetales tenían cantidades más altas de compuestos antioxidantes como los tocoferoles (10.8–53.9 mg / 100 g) que la grasa de la espalda (5.9 mg / 100 g). Consistentemente, las empanadas fabricadas con los aceites tenían cantidades significativamente menores de productos de oxidación de lípidos y proteínas que las empanadas de control. El aceite de aguacate contribuyó con terpenos activos aromáticos específicos a las empanadas y tuvo un impacto significativo en determinados parámetros de color y textura. Los resultados de este estudio resaltan las aplicaciones tecnológicas de los aceites vegetales como ingredientes alimentarios en el diseño de productos cárnicos más saludables.
dc.languageeng
dc.publisherMeat science
dc.relationCONACYT
dc.relationPúblico en general
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/cc-by-nc-sa
dc.sourcehttps://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174011002221
dc.subjectVegetable oils
dc.subjectFat-replacers
dc.subjectOxidative stability
dc.subjectColor
dc.subjectTexture
dc.subjectAceites vegetales  
dc.subjectReemplazos de grasa
dc.subjectColor  
dc.subjectTextura
dc.subjectEstabilidad oxidativa
dc.subjectCIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA [6]
dc.titleAVOCADO SUNFLOWER AND OLIVE OILS AS REPLACERS OF PORK BACK FAT IN BURGER PATTIES EFFECT ON LIPID COMPOSITION, OXIDATIVE STABILITY AND QUALITY TRAITS
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article


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