Acidez total e índice de acidez de once mayonesas comerciales

Abstract

La mayonesa es una salsa fría utilizada para aderezar los alimentos e impartirles un sabor agradable. Consiste de una emulsión aceite-agua con un contenido mínimo en aceite del 65%, la fase oleosa es un aceite vegetal como el de algodón, soya o maíz, la fase acuosa posee un carácter ácido y contiene diversos componentes. Esta investigación fue emprendida para conocer el grado de deterioro durante el almacenaje de diez mayonesas, determinándoles su pH, Acidez total como ácido acético (%) e Índice de acidez (IA). El pH determinado fluctuó desde 3.21 a 3.86, cumpliendo con la normatividad vigente. Los Índices de acidez (IA) se ubicaron entre 5.25 y 11.64. La Acidez total en todas las mayonesas fue superior a 0.50%, manifestando que indica el aceite ha sufrido un proceso de hidrólisis, liberando ácidos grasos, los cuales incrementan la acidez del producto; señala también, que las mayonesas han comenzado a sufrir un proceso de rancidez y pérdida de sus propiedades organolépticas.

Mayonnaise is a cold sauce used to flavor foods and providing them with a pleasant taste. It consists of an emulsion of oil and water containing at least 65% in oil, the oil phase is a vegetable oil such as cotton, soybean or corn oil; aqueous phase contains various components and have acidic character. This research was undertaken to know the degree of deterioration during storage of ten mayonnaises, determining them its pH, Titratable Acetic Acidity and Acid Value. All mayonnaises had pH values from 3.21 to 3.86, in compliance with current regulations. The Acid Values (IA) determined were between 5.25 and 11.64. In all cases the Titratable Acetic Acidity was greater than 0.50%, which indicates the initiation of the oil hydrolysis process of oil with the release of fatty acids which cause an increase in the acidity of the product, likewise, designates a initiation of the of rancidity process and loss of organoleptic properties of the mayonnaise.