CARACTERIZACIÓN PARCIAL DE LA ACTIVIDAD COAGULANTE Y CASEINOLÍTICA DE LAS PROTEASAS DEL FRUTO DE “AGUAMA” (Bromelia pinguin L.)

dc.creatorMoreno-Henández, Jesús Martín
dc.creatorHernández-Mancillas, Xitlalli Desideria
dc.creatorCoss Navarrete, Evelia Lorena
dc.creatorBañuelos-Pérez, María de Jesus
dc.creatorSalazar-Leyva, Jesús AarÓn
dc.creatorOsuna-Ruiz, Idalia
dc.creatorRodríguez-Tirado, Victor Alfonso
dc.creatorMazorra-Manzano, Miguel Ángel
dc.date2017-07-10
dc.date.accessioned2023-07-17T23:11:50Z
dc.date.available2023-07-17T23:11:50Z
dc.identifierhttps://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/380
dc.identifier10.18633/biotecnia.v19i2.380
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/7548346
dc.descriptionEn este estudio se realizó la caracterización parcial de los extractos enzimáticos de frutos de Bromelia pinguin basado en su actividad coagulante de la leche, actividad caseinolítica y su inhibición con el uso de inhibidores específicos. Los extractos enzimáticos crudos mostraron una máxima actividad coagulante de la leche entre 65-85ºC, correspondiente a 3.99 unidades Soxhlet·mL-1. Esto indica que 1 mL del extracto enzimático fue suficiente para coagular 400 mL de leche en los primeros 40 min. El efecto del pH, estudios de inhibición y análisis por zimografía indican que la actividad caseinolítica se debe a la presencia de diferentes proteasas tipo cisteína y serina. El análisis por SDS-PAGE evidenció que las proteasas presentes en el extracto hidrolizan preferentemente la fracción κ-caseína durante los primeros 30 minutos, obteniéndose un perfil hidrolítico similar al que se obtiene cuando se utiliza la enzima comercial quimosina; no obstante se observa que después de este tiempo de incubación otras caseínas también fueron susceptibles a la acción proteolítica. Bajo condiciones convencionales de coagulación, las proteasas tipo cisteína y serina presentes en el extracto de B. pinguin contribuyeron en mayor grado al proceso de coagulación. Bromelia pinguin representa una opción atractiva como fuente de proteasas para su aprovechamiento y aplicación en procesos biotecnológicos que requieren el uso de proteasas.
dc.formatapplication/pdf
dc.publisherUniversidad de Sonora
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dc.relationhttps://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/380/223
dc.sourceBiotecnia; Vol. 19 No. 2 (2017); 19-24
dc.sourceBiotecnia; Vol. 19 Núm. 2 (2017); 19-24
dc.source1665-1456
dc.source1665-1456
dc.subjectactividad coagulante de leche
dc.subjectactividad caseinolítica
dc.subjectB. pinguin
dc.subjectproducción de quesos
dc.titleCARACTERIZACIÓN PARCIAL DE LA ACTIVIDAD COAGULANTE Y CASEINOLÍTICA DE LAS PROTEASAS DEL FRUTO DE “AGUAMA” (Bromelia pinguin L.)


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