| dc.description | El calamar gigante (Dosidicus gigas), es una de las principales especies marinas de la cual se obtienen desechos llamados “subproductos” que pueden ser aprovechados. Entre esos componentes se encuentran las proteínas del tejido conectivo (TC), que pueden ser utilizadas a nivel alimentario. Por otro lado, dichas proteínas pueden presentar o potencializar su bioactividad vía Reacción de Maillard (RM). De manera general la RM consiste en reaccionar, en este caso una proteína con un carbohidrato a diferentes condiciones de temperatura, pH, entre otras, por lo que se obtiene una glicoproteína o glicoconjugados (GC), los cuales pueden presentar bioactividades. El objetivo de este trabajo es caracterizar parcialmente proteínas del TC de calamar glicosiladas vía RM, así como su actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina (ECA). Particularmente, las proteínas del TC de calamar se glicaron vía RM con dos carbohidratos: dextrano y glucosa, en relación 1:3 proteína: carbohidrato (m/m), en condiciones controladas de temperatura (50 °C), tiempo de calentamiento (6 h) y pH (4.2). Para el caso de la caracterización parcial, en el extracto proteico se encontraron bandas de 116-200 kDa características del colágeno mediante SDS-PAGE y otras bandas de proteínas como elastina (55 kDa) y tropomiosina (36 kDa), donde la última se visualiza incremento en el peso molecular en los GC. Mientras que, en el FTIR, se encontraron las vibraciones de los enlaces característicos de las proteínas (amida A, B, l, ll y lll), y dichas vibraciones disminuyeron en los GC formados. Se obtuvo un porcentaje de glicación de 17.20 y 13.06 %, para los GC de dextrano y glucosa, respectivamente. Para la actividad antihipertensiva, se utilizaron dos concentraciones de los GC: 0.1 y 0.05 mg/mL, donde los GC de dextrano y glucosa a 0.1 mg/mL inhibieron el 100 % de la ECA, mientras que los GC a 0.05 mg/mL inhibieron 77.91 y 100 % para dextrano y glucosa, respectivamente. Se lograron caracterizar los glicoconjugados, obteniéndose incremento en el peso molecular y disminución en las vibraciones de los enlaces, así como la inhibición in vitro de la ECA. | |
