| dc.description | "En el mundo el sorgo es el quinto cereal más cultivado y consumido después del maíz, arroz, trigo y cebada. Para nuestro país, el uso del sorgo está enfocado principalmente para el consumo animal y en menor proporción para consumo humano. Unas de las principales características que han hecho viable su incorporación al mercado es que posee menores necesidades hídricas para su crecimiento, por lo tanto se adapta mejor a regiones secas, y su caracteristica más importante es que este cereal se puede considerar un sustituto del maíz, ya que su composición química es similar a éste. La tortilla es el alimento básico de la dieta de los mexicanos, éstas se producen principalmente de la harina obtenida a partir del proceso tradicional de nixtamalización. Sin embargo, éste proceso presenta algunos inconvenientes tales como: alto consumo de agua, gran cantidad de efluentes contaminantes y pérdida de nutrientes, solo por mencionar algunos. Por lo anterior, han surgido investigaciones para el desarrollo de nuevas tecnologías, que permitan producir masas y harinas nixtamalizadas, que cumplan con el objetivo de minimizar o eliminar estos problemas. Una de las tecnologías más prometedoras para ésta industria es el proceso de extrusión el cual presenta la ventaja de utilizar poca agua, además de combinar un proceso térmico-mecánico que contribuye con la calidad nutricional de los productos tratados con esta tecnología. Por lo anterior, el objetivo de éste trabajo fue evaluar el efecto de extrusión y del proceso tradicional de nixtamalización sobre la calidad nutricional y nutracéutica, así como en la biodisponibilidad de las proteínas del sorgo. Los tratamientos evaluados fueron harinas extrudidas ó HSE (bajo las siguientes condiciones con una velocidad de tornillo de 10 y 20 rpm, humedad a 50 y 60% y la temperatura de procesamiento de 80°C, 90°C y 100°C; y se comparó con sorgo crudo ó HSN y maíz nixtamalizado (HMN) de manera tradicional" | |
