| dc.contributor | Ruiz Cabrera, Miguel Ángel | |
| dc.contributor | 21420 | |
| dc.contributor | 597676 | |
| dc.creator | Mendoza Cuéllar, José Tereso | |
| dc.date | 2020-08-05T17:44:09Z | |
| dc.date | 2020-08-05T17:44:09Z | |
| dc.date | 2017-11-01 | |
| dc.date.accessioned | 2023-07-17T20:34:02Z | |
| dc.date.available | 2023-07-17T20:34:02Z | |
| dc.identifier | http://catalogo.uaslp.mx/uhtbin/cgisirsi/?ps=E66OmNxp1m/SISBIB/X/123 | |
| dc.identifier | https://repositorioinstitucional.uaslp.mx/xmlui/handle/i/6115 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/7518056 | |
| dc.description | Las frutas o jugos tienen gran demanda en la industria alimentaria por ser excelentes
fuentes de macro y micronutrientes como agua, azúcares, vitaminas, minerales,
fitoquímicos, etc. y porque son utilizados como materia prima para la producción de
subproductos de bajo, intermedio y alto contenido de humedad. Por lo tanto, métodos
de conservación basados tanto en la disminución del contenido de humedad o de la
temperatura son utilizados en la industria. Sin embargo, durante la implementación de
estos procesos se presentan algunos fenómenos físicos con efectos perjudiciales
sobre los alimentos. Un diagrama de estado puede ser de gran ayuda para predecir
los diferentes estados físicos de un alimento, así como para seleccionar las
condiciones adecuadas de procesamiento y almacenamiento de productos con agua
congelable y no congelable. Por lo tanto, en este trabajo se determinaron y analizaron
las transiciones de fase y estado de sistemas modelo elaborados con solutos
característicos de las frutas a diferentes contenidos de humedad y sus
correspondientes diagramas de estado fueron desarrollados. Un diseño experimental
centroide simplex fue utilizado para establecer la proporción de los solutos de once
sistemas modelo anhidros. Estos últimos fueron después preparados a diferentes
contenidos de humedad y los puntos de congelación (Tm, Tm’) y transición vítrea (Tg,
Tg’) mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) fueron determinados. La
disminución de la Tg debido al efecto plastificante del agua y la disminución de Tm en
función del aumento de la concentración de sólidos fueron adecuadamente ajustados
(R2>0.902) con los modelos de Gordon-Taylor y Chen, respectivamente. Los
resultados mostraron que los diagramas de estado fueron afectados significativamente
(p<0.05) por la composición química de los sistemas modelo. Adicionalmente, los jugos
liofilizados de cinco frutas naturales con composición química conocida fueron
preparados a diferentes contenidos de humedad y analizados térmicamente con DSC.
Diagramas de estados con comportamientos similares a los encontrados con los
sistemas modelos fueron desarrollados para los jugos naturales. Con base a un
análisis estadístico de t-Student (p<0.05), fue encontrado que los sistemas modelo
considerados en este estudio, son adecuados para estudiar el comportamiento térmico
de sistemas reales con composición química variable como son los jugos de frutas. | |
| dc.description | Fruits and juice have a high demand in food industry, because they are a good source
of macro and micronutrients such as water, sugars, vitamins, minerals, phytochemicals,
etc. and also because they are used as raw materials in the production of low,
intermediate and high moisture content subproducts. Therefore, conservation methods
based both in moisture content and temperature decreasing, are used in industry.
However, while this processes are being applied, some physical phenomenon with
detrimental effect on food products are present. A state diagram can be a great help to
predict the different physical states of a food product, as well as to select the best
conditions for processing and storage of products with freezable and non-freezable
water. In this context, phase and state transitions were determined of model systems,
elaborated with characteristic solutes of fruits at different moisture content and their
corresponding state diagrams were developed. An experimental central centroid design
was used to stablish the proportion of solutes of eleven anhydrous model systems.
Samples of the model systems were conditioned to different moisture content and the
fusion points (Tm, Tm’), vitreous transition (Tg, Tg’) through differential scanning
calorimetry (DSC) were determined. The decrease of Tg due to the plasticizer effect of
water and the depression of Tm in function of the increase of solid concentration were
adequately fitted (R2>0.800) with Gordon-Taylor and Chen models, respectively. The
results showed that the state diagrams were significantly affected (p<0.05) by the
chemical composition of model systems. Additionally, freeze-dried juices of five natural
fruits with known chemical composition were prepared at different moisture content and
terminally analyzed with DSC. State diagrams with similar behavior to those found with
model systems were developed for natural juices. Based in a statistical analysis of a tpaired test (p<0.05), it was found that model systems used in this study, are suitable to
study thermal behavior of real systems with variable chemical composition, as fruit
juice. | |
| dc.description | Grupos de la comunidad | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | Español | |
| dc.relation | Maestría en Ciencias de Bioprocesos. Facultad de Ciencias Químicas.Universidad Autónoma de San Luis Potosí | |
| dc.relation | Centro de Investigación y Estudios de Posgrado | |
| dc.rights | Acceso Abierto | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/about/cc0/ | |
| dc.subject | Enfriamiento | |
| dc.subject | Jugos de frutas | |
| dc.subject | BIOLOGÍA Y QUIMICA | |
| dc.subject | MEDICINA Y CIENCIAS DE LA SALUD | |
| dc.title | Estudio Calorimétrico De Las Transiciones De Fase Y De Estado En Función Del Contenido De Humedad En Sistemas Modelo Y Jugos Naturales | |
| dc.type | Tesis de maestría | |
| dc.coverage | México.San Luis Potosí.San Luis Potosí. | |
