Helianthus tuberosus L. (topinambur, Jerusalem artichoke) es una especie vegetal perteneciente a la Familia Asteraceae, que almacena inulina en sus órganos subterráneos (tubérculos). El objetivo del presente trabajo fue analizar la composición química de tubérculos y harinas de topinambur cultivados en la localidad de Villa Mercedes (San Luis, Argentina) con vistas al desarrollo de alimentos funcionales. Se cosecharon los tubérculos, se lavaron y una parte se maceró en una solución al 0,5% de ácido acético y láctico durante 48 horas (tubérculos tratados). Para la obtención de harina, tanto los tubérculos tratados como los controles se cortaron en rodajas, se secaron en estufa, se molieron y tamizaron, dando origen a las harinas de tubérculos HT y HC, repectivamente. La HT presentó un menor tenor de humedad (8,82 y 5,99%, respectivamente) y mayor contenido de cenizas totales que la HC (7,2 y 6,2%, respectivamente). No se observaron diferencias significativas (p>0,05) en los contenidos de fibra detergente ácido (4,4 y 4,7% para HC y HT, respectivamente), lípidos totales (0,6 y 0,8% para HC y HT, respectivamente) ni de inulina (10,9% y 12% para HC y HT, respectivamente) de las harinas de topinambur. El tratamiento afectó los parámetros de color de la harina, la que mostró un mayor grado de pardeamiento.Helianthus tuberosus L. (topinambur, Jerusalem artichoke) is a plant species belonging to the Asteraceae family, which stores inulin in their underground organs (tubers). The aim of this work was to evaluate the chemical composition of topinambur tubers and flours grown in Villa Mercedes (San Luis, Argentina) for the development of functional food. Tubers were harvested, washed and a part of them was macerated in a 0.5% v/v acetic and lactic acid solution during 48 h (treated tubers). For flour obtaining, both treated and control tubers were cut into slices, dried in an oven, ground and sieved giving rise to non-treated tuber flour (CF, control flour) and treated tuber flour (TF, treated flour). TF showed lower humidity (8,82 and 5,99%, respectively) and higher total ash content than CF (7.2% and 6.2% respectively). There were no significant differences in the acid detergent fiber content (4.4% and 4.7% for CF and TF, respectively), total lipids (0.6 % and 0.8 %, for CF and TF, respectively) and the inulin content (10,9% and 12%for CF and TF, respectively)for the different topinambur flours. Conversely, color parameters were affected by the treatment which induced a higher development of browning.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos