| dc.description.abstract | El objetivo del presente trabajo fue optimizar el proceso de obtención por precipitación isoeléctrica de aislados proteínicos a partir de semillas con testa y sin testa de Jatropha curcas no tóxica, con el fin de obtener un mayor rendimiento en el proceso, así como una mayor digestibilidad in vitro y un color más claro en los aislados proteínicos de esta planta. Se aplicó Metodología de Superficie de Respuesta para obtener el diseño experimental y se usó un Diseño Compuesto Central Rotable, con dos factores de proceso y cinco niveles. Las variables de proceso consideradas fueron: pH de extracción: 8.8, 9.0, 9.5, 10.0, 10.2; pH de precipitación: 3.8, 4.0, 4.5, 5.0, 5.2 y las variables de respuesta seleccionadas fueron: color, rendimiento y digestibilidad in vitro. El método numérico se utilizó como técnica de optimización, el cual consiste en ajustar un modelo adecuado para cada variable de respuesta, elegir una función de deseabilidad para cada variable de respuesta y finalmente encontrar el punto ó condición del diseño que dé por resultado un valor máximo para la deseabilidad global. Las variables del proceso optimizadas para la obtención de aislados proteínicos por precipitación isoeléctrica que predicen el mayor rendimiento, la mayor digestibilidad y el color más claro a partir de harina de semillas con testa y sin testa de J. curcas fueron: pH de extracción= 10.2, pH de precipitación= 4.88 y pH de extracción= 10.2, pH de precipitación= 5.2, respectivamente. A partir de estas condiciones se obtuvieron aislados proteínicos de J. curcas, los cuales fueron caracterizados química, fisicoquímica, funcional y nutricionalmente. Las características de los aislados proteínicos de J. curcas obtenidos de semillas con testa (JCT) y semillas sin testa (JST) fueron comparadas con las de un aislado comercial de soya (ACS). Los aislados proteínicos de J. curcas presentaron un contenido de proteína >90 % en base seca, con una alta concentración de aminoácidos esenciales de 27.7 y 33.14 g/100 g de proteína para JCT y JST, respectivamente. El color de JCT fue significativamente (p < 0.05) más oscuro que JST, sin embargo, ambos aislados fueron más oscuros que ACS. El análisis calorimétrico mostró que los aislados de J. curcas presentan una temperatura de desnaturalización de aproximadamente 95 °C con una entalpía de transición cercana a 1.0 J/g, valor similar al encontrado en ACS.
En cuanto a la caracterización funcional, JCT y JST mostraron buenas propiedades funcionales con valores similares a ACS en los parámetros de absorción de agua, absorción de aceite así como en actividad y estabilidad de emulsión, siendo aun más similar JST a ACS. La digestibilidad in vitro de JCT fue significativamente (p ≤ 0.05) menor a JST, la cual no presentó diferencias significativas (p ≤ 0.05) con ACS, mostrando un valor superior al 90 % de digestibilidad. En general, los aislados proteínicos de J. curcas obtenidos bajo condiciones óptimas de proceso, poseen características que los convierten en agentes con un gran potencial para ser aplicados ya sea como ingrediente funcional o nutricional en la industria alimentaria. | |
