Relación entre el peróxido de hidrógeno y el efecto de glucosa-oxidasa y peroxidasa en panificación

Abstract

ABSTRACT: Glucose oxidase (GOX) as bread making additive has been recognized as an alternative to substitute chemical oxidants, however information about the role of the H2O2 produced by the reaction catalyzes by GOX and its action on wheat flour proteins is still scarce. Looking for a better understanding of the role of GOX and H2O2 on wheat flour proteins, the changes on free sulfhydryl groups concentration and H2O2 consumption were followed as affected by the addition of different GOX levels during mixing. Results showed that GOX promoted a decrement in free SH groups in both kinds of proteins, being the effect of enzyme concentration more evident in the soluble fraction (SP) and having the enzyme its main action at the beginning of the mixing process, remaining almost constant afterwards. Percentages of free SH groups of the insoluble fraction were larger than those observed in SP samples; however the changes observed were smaller. Hydrogen peroxide was continuously produced during mixing; however the largest consumption occurred during the first 6 min. This suggest this molecule is responsible of the changes in free sulfhydryl groups in both samples, but also that it must be involved in other reactions with other flour components, as it remains in the sample.

RESUMEN: La enzima Glucosa Oxidasa (GOX) se ha utilizado como aditivo en la elaboración de productos de panificación como alternativo a otro tipo de oxidantes químicos, sin embargo no existe suficiente información acerca del papel que juega el H2O2, producido debido a la reacción que esta enzima cataliza. En este estudio se logró un mejor entendimiento del mecanismo de GOX y H2O2 relacionando los cambios en la concentración de los grupos sulfhidrilo (SH) libres y el consumo de H2O2, en proteínas de harina de trigo, mediante la adición de diferentes proporciones de GOX durante el mezclado. Los resultados mostraron que la adición de GOX disminuye los grupos SH libres en dos tipos de proteína, siendo más evidente en la fracción soluble (PSO), en las primeras etapas del proceso de mezclado, y permaneciendo constante el tiempo restante. Los porcentajes de los grupos SH libres de la fracción insoluble de la proteína (PIN) fueron superiores que los encontrados para POS, sin embargo los cambios observados fueron menores. El peróxido de hidrógeno fue producido continuamente durante el mezclado, mientras que el consumo del mismo ocurrió durante los primeros 6 min. Esto sugiere que esta molécula es responsable de los cambios en la proporción de los grupos SH libres en los dos tipos de muestras, pero también puede verse involucrado en reacciones con otros componentes de la harina.