Aplicación de inulina de dalia y de achicoria en el desarrollo de productos alimentarios

Abstract

ABSTRACT: This work was doomed to analysis of the implementation of dahlia and chicory inulin in food processing were developed based dairy products (ice cream and custard) and bread products (bread box, scones and donuts). In these foods, inulin was used as prebiotic, fiber or fat substitute. In foods where the dahlia was used as a fat substitute, also used as a sugar substitute sucralose. Inulin is composed of polymers comprising fructose units and typically have a terminal glucose unit. Units in the inulin fructose are linked by a glycosidic bond ?-(2-1). Inulin molecules typically contain between 2 and 140 units of fructose. Chicory (Cichorium intybus) and dahlia (Dahlia spp) belongs to the family Asteraceae (Compositae) and inulin; to obtain both, the tuberous root is used. Inulin and oligofructose are used to increase dietary fiber content in foods, are added by bifidogenic activity, and are also used as substitutes for fat and sugar. The products were analyzed for physicochemical and sensorial. Nutritional calculation was developed. All tests were conducted in triplicate and data were subjected to statistical analysis, It has resulted in: In the case of reduced-fat ice cream, the concentration in which it was performed better by adding 45%, with better results in ice cream made with chicory inulin to the latter, highlighting a overrun of 43.56 ± 2.86. In the custard the main difference is in texture increased directly proportional to the apparent increase in the amount of inulin, a difference of up to 63.7% in texture between the control sample and the sample added to the 8%. White bread box, was affected by the addition of inulin from dahlia and chicory to increase the final loaf volume and density, obtaining best added features in the product with inulin from dahlia to 6%.

RESUMEN: El presente trabajo se avoca al análisis de la aplicación de inulina de dalia y achicoria en la elaboración de productos alimentarios, se elaboraron productos con base láctea (helado y natilla) y productos de panificación (pan de caja, mantecadas y donas). En estos alimentos la inulina se usó como prebiótico, fibra soluble o como sustituto de grasa. En los alimentos en los que la dalia se usó como sustituto de grasa, también se utilizó sucralosa como sustituto de azúcar. La inulina esta constituida por polímeros que comprenden unidades de fructosa y típicamente tiene una unidad terminal glucosa. Las unidades de fructosa en la inulina son unidas por un enlace glicosídico ?-(2-1). Las moléculas de inulina generalmente contienen entre 2 a 140 unidades de fructosa. La achicoria (Cichorium intybus) y la dalia (Dahlia spp) pertenecen a la familia de las Asteráceas (Compuestas) y para la obtención de inulina en ambas se utiliza la raíz tuberosa. La inulina y la oligofructosa se utilizan para incrementar el contenido de fibra dietética en los alimentos, son adicionados por su actividad bifidogénica, y también son utilizados como sustitutos de grasa y azúcar. A los productos se les realizaron análisis fisicoquímicos, sensoriales y se elaboro el cálculo nutrimental. Todos los análisis se realizaron por triplicado y los datos fueron sometidos a un análisis estadístico dando como resultado: En el caso del helado reducido en grasa, la concentración en la cual se obtuvieron mejores resultados fue al adicionarlo al 45%, con mejores resultados en los helados elaborados con inulina de achicoria a dicha concentración, destacando un nivel de aeración de 43.56±2.86. En las natillas la principal diferencia se presento en un aumento de la textura aparente directamente proporcional al aumento de la cantidad de inulina, hay una diferencia de hasta del 63.7% en la textura entre la muestra testigo y la muestra adicionada al 8%. El pan blanco de caja, se vio afectado con la adición de la inulina de dalia y achicoria al aumentar el volumen del pan final y la densidad, obteniéndose mejores características en el producto adicionado con inulina de dalia al 6%.