Caracterización física, nutricional y no nutricional de haba sometida a tratamiento térmico

Abstract

ABSTRACT: Faba bean (Vicia faba L.) seed, ranks as an important legume for its nutritional value of protein in many countries worldwide. However, its nutritive quality is limited by the presence of compounds that can cause side effects in humans and animals and therefore are designated as "non-nutritional factors". However, recent data support the idea that the appropriate concentration may exert a beneficial role for health. Moreover, the Mexican population that consume this legume in mature state, has the food habit of frying, roasting or subject it to cooking, but thermal processing might modify some of its compounds. For these reasons, 10 varieties of mature beans were physical, nutritional and non-nutritional characterized and the effects on the concentration of its components after roasting and boiling were evaluated. The physical analysis of the mature bean seeds showed a kidney-shaped and flattened, and showed statistically significant difference in the length, width, thickness, weight and volume. The yellow color was predominant in the cotyledons and some hulls. The nutritional composition of raw faba bean showed 7.38-9.55% moisture, 26.59-35.17% protein, dietary fiber 1.42-2.02%, 1.36-2.27% lipid, ash 3.15-3.77%, 58.04-66.35% carbohydrate, 75.80-77.79% in vitro digestibility. The non-nutritional composition revealed 10.85-16.76 mg eq diosgenin/g dry matter (saponins), 7.26-10.02 mg phytic acid/g dry matter (phytates), 13.82-21.68 TIA/g dry sample (trypsin inhibitors), 1.35-2.06 mg eq. gallic acid/g dry cotyledon (total phenolics), 0.14-0.88 mg eq. of (+)-catechin/g dry cotyledon (condensed phenolic compounds). The thermal processing modifies the nutritional and non-nutritional composition seeds. In the roasted bean, moisture content, protein, phytates, trypsin inhibitors, vicine, convicine and L-DOPA decreased, but concentrations of fats, ash, carbohydrates, digestibility in vitro, saponins, total phenolics and condensed increased . Furthermore, the contents of protein, ash, phytates, trypsin inhibitors, total phenolic compounds, vicine, convicine and L-DOPA decreased in the boiled bean. However, concentrations of moisture, fats, carbohydrates, digestibility in vitro, saponins and condensed phenolic compounds were increased.

RESUMEN: La semilla de haba (Vicia faba L.), se ubica como una importante leguminosa por su valor nutritivo de proteína en diversos países del mundo. Sin embargo, su potencial nutritivo se limita por la presencia de compuestos que pueden producir efectos adversos en humanos y animales y por ello, se les ha designado como “factores no-nutritivos”; no obstante, datos recientes apoyan la idea de que en la proporción adecuada pueden tener un papel benéfico para la salud. Por otra parte, la población mexicana que consume esta leguminosa en estado maduro, posee el hábito alimenticio de freírla, tostarla o someterla a cocción; sin embargo, el procesamiento térmico puede modificar algunos de sus compuestos. Por tales razones, se caracterizaron 10 variedades de haba madura desde el punto de vista físico, nutricional y no nutricional y se evaluaron los efectos sobre la concentración de sus componentes después del tostado y el hervido. El análisis físico de las semillas de haba madura indicó una forma arriñonada, aplanada, oblonga y mostraron diferencia estadísticamente significativa en la longitud, ancho, grosor, peso y volumen. El color amarillo predominó en los cotiledones y algunas testas. La composición nutricional de haba cruda mostró 7.38-9.55% de humedad, 26.59-35.17% de proteína, 1.42-2.02% de fibra dietaria, 1.36-2.27% de lípidos, 3.15-3.77% de cenizas, 58.04-66.35% de carbohidratos, 75.80-77.79% en digestibilidad in vitro. La composición no-nutricional reveló 10.85-16.76 mg eq de diosgenina/g materia seca (saponinas), 7.26-10.02 mg de ácido fítico/g materia seca (fitatos), 13.82-21.68 TIA/g muestra seca (inhibidores de tripsina), 1.35-2.06 mg eq. de ácido gálico/g de cotiledón seco (compuestos fenólicos totales), 0.14-0.88 mg eq. de (+)-catequina/g de cotiledón seco (compuestos fenólicos condensados). El procesamiento térmico modificó la composición nutricional y no-nutricional de las semillas. En el haba tostada, los contenidos de humedad, proteína, fitatos, inhibidores de tripsina, vicina, convicina y L-DOPA disminuyeron; pero las concentraciones de lípidos, cenizas, carbohidratos, digestibilidad in vitro, saponinas, compuestos fenólicos totales y condensados, aumentaron. Por otro lado, los contenidos de proteína, cenizas, fitatos, inhibidores de tripsina, compuestos fenólicos totales, vicina, convicina y L-DOPA disminuyeron en el haba hervida; sin embargo, las concentraciones de humedad, lípidos, carbohidratos, digestibilidad in vitro, saponinas y compuestos fenólicos condensados sufrieron un incremento.