| dc.description.abstract | RESUMEN: El procesamiento del aguacate presenta algunos problemas como pardeamiento enzimático, y generación de olores y sabores extraños como
resultado de la aplicación de tratamientos térmicos, factores que limitan la conservación del aguacate mediante la aplicación de métodos tradicionales. Con base en esto el presente trabajo se someten rebanadas de aguacate a una deshidratación osmótica seguida de un secado al vacío. El proceso de deshidratación se realizó con rebanadas de 3mm de espesor, de aguacate de la variedad Hass, con un grado de madurez B y se utilizaron dos concentraciones osmóticas (Maltodextrina DE20): 60 y 70°Bx. Las rebanadas se sumergieron en la solución de maltodextrina DE20 a tres temperaturas diferentes (40°C, 50°C y 60°C), y se obtuvieron las curvas de secado, perdida de agua, pérdida de peso, ganancia de sólidos basado en sólidos secos iníciales y difusividad efectiva de la humedad.
Posteriormente las rebanadas se secaron en una segunda etapa al vacío a 60 y 70 ºC. De los datos obtenidos se observa que en la deshidratación osmótica
se presenta mayor deshidratación a las temperaturas y concentraciones mayores y que en la mayoría de los casos la perdida de peso fue, ligeramente mayor a la pérdida de agua, lo que implica que se pierden más sólidos durante el manejo de las muestras (lavado y secado), que la que gana durante el proceso de secado. La difusividad efectiva, para la concentración de 60°Bx, varío entre 0.77 y 1.59x E-10 m2/s y para 70°Bx de 1.43 y 2.62 x E-10 m2/s, dependiendo de la temperatura de proceso. En el proceso de secado a vacío se tiene un promedio de la humedad base seca final del 10%, con una actividad de agua que va 0.20
a 0.50 Aw, por lo que en el producto seco no hay crecimiento ó proliferación de microorganismos. El comportamiento de las difusividades efectivas al final del
proceso de secado a vacío, considerando a la rebanada de aguacate como placa infinita tiende a ser mayor conforme aumenta las temperaturas de secado, obteniendo valores de 1.3720 x E-10 a 4.9739 x E-10 m2/s. El análisis del xvii color de la rebanas deshidratadas por el método OSMO-VAC, mantiene las
características similares a la originales (aguacate fresco), tendiendo un poco de perdida de luminosidad, que depende prácticamente de las dos temperaturas de proceso (osmótico y vacío). El producto seco conserva su estructura, prácticamente su forma, color y olor. El incremento del índice de peróxido y la disminución del índice de yodo del aceite de aguacate extraído de las rebanadas deshidratadas, esta determinado por las temperaturas de secado osmótico y secado a vacío, observándose un mayor cambio conforme aumentan ambas temperaturas de secado. El porcentaje de retención de la polifenoloxidasa (PFO), usado como indicador de daño térmico en el producto, comparada con la pulpa fresca, disminuyendo conforme aumentan las temperaturas de ambos procesos, llegando a valores del 10% de retención, lo cual indica un proceso considerablemente suave que no afecta sus propiedades sensoriales, en la evaluación sensorial se muestra que las mejores condiciones en cuanto a color fueron aquellas donde las rebanas de aguacate se sometieron a temperaturas altas y concentración osmótica mayores en ambos procesos de secado y en la aceptación del sabor las mejores condiciones fueron donde se manejaron temperaturas de 40, 50 y 60ºC secado osmótico y 60ºC secado al vacío. La mayoría de los jueces considero que las rebanadas de aguacate que se utilizaron temperaturas altas en ambos procesos de secado no son aceptables en cuanto a sabor porque hay una generación de sabores amargos y un resabio similar al sabor de la cascara de aguacate. | |
