Simulación numérica del tratamiento térmico de un puré de frutas y subproductos infravalorados de Piura

Abstract

En este estudio se simuló numéricamente el tratamiento térmico de un puré de frutas y subproductos infravalorados de Piura. Primero, se determinó mediante la prueba de distribución de calor que la zona inferior del autoclave es la de más lento calentamiento, al mostrar un índice de velocidad de calentamiento (fh = 29,8841 min) más alto. Se preparó un puré de pulpa de banano, pulpa y cáscara de mango ciruelo, y pulpa y cáscara de mango Kent. El centro geométrico del envase cilíndrico de vidrio se estableció como punto de más lento calentamiento durante la pasteurización. No hubo diferencias en el valor de letalidad (P), pero sí en el factor de retraso de calentamiento (jh, Δ = 2,17) y en el valor fh (Δ = 16,79 min) respecto al estudio experimental y a la simulación de la transferencia de calor por conducción mediante el método de elementos finitos. Al comparar los datos experimentales y predichos, se obtuvieron valores R2 cercanos al 1, además de un valor de la raíz del error cuadrático medio de 2,5597 ºC. Asimismo, ambos conjuntos de datos no tuvieron diferencias significativas (p > 0,05). Por último, hubo diferencias significativas (p < 0,05) respecto al color característico, consistencia, olor característico y gusto por el sabor de las muestras de puré tratadas con distintas condiciones de pasteurización. Todas las muestras fueron bien aceptadas, pero la muestra tratada con la temperatura más alta y por un tiempo menor obtuvo un mayor puntaje.