Identificación botánica y evaluación de los parámetros de calidad de los frutos de zarzamora (Rubus spp.), en el distrito de Namora, Cajamarca-Perú

Abstract

La presente investigación fue iniciada con los objetivos de identificar las especies de zarzamora (Rubus spp.), que crecen en estado silvestre en el Distrito de Namora – Cajamarca, a un rango altitudinal comprendido entre los 2 779 y 2 889 m.s.n.m.; y, determinar la calidad de los frutos de zarzamora en base a sus características fisicoquímicas (calibre del fruto, peso, sólidos solubles totales, humedad, índice de madurez, acidez total, pH) y bioquímicas (antocianinas). Nuestros resultados indican que, Rubus robustus Var. Robustus, es la única especie de zarzamora que crece en el lugar antes indicado. Respecto a los parámetros de calidad fisicoquímica y bioquímica, se determinaron elevados contenidos de antocianinas monoméricas totales, los cuales variaron entre 9.99 y 9.39 mg cianidina 3-glucósido/10 g muestra para el sistema de extracción etanol 96° y etanol 96°-HCl 1.5N, respectivamente. Asimismo, con el sistema de extracción etanol 96°, se obtuvieron valores de densidad y color polímero de 5.91 y 7.35, respectivamente, mientras que con la mezcla etanol 96°-HCl 1.5N, estos valores fueron de 6.01 y 5.19, respectivamente. Finalmente, a 4°C y ausencia de luz se registraron los más altos valores de estabilidad de antocianinas en los diferentes solventes [agua destilada, etanol 96°, etanol 96°: agua (50:50), etanol 96°: agua (70:30) y etanol 96°: HCl 1.5N (85:15)], mientras que a temperatura ambiente (18°C) y ausencia de luz, los valores reportados fueron menores.