Determinar el efecto de la temperatura en las betalaínas o betaxantinas en un extracto de betarraga (beta vulgaris) y almacenado a tres temperaturas por siete días

Abstract

La investigación se realizó en el laboratorio (2H-Laboratorio de Análisis de Alimentos y Control de Calidad) de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias, de la facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, el presente estudio tiene como objetivo general, Determinar el efecto de la temperatura en las betalaínas o betaxantinas en un extracto de betarraga (Beta Vulgaris) y almacenado a tres temperaturas. Metodología: La especie vegetal fue recolectada del mercado de Cajamarca. En el extracto de betarraga diluido con metanol al 98% 1:30 (extracto: metanol), se cuantifico la concentración de betalaínas en el extracto, mediante espectrofotometría UV-VIS y los cálculos hallados bajo el método de Castellanos. El extracto diluido con metanol al 98% fue almacenada a tres temperaturas (4°C, 21°C y 60°C) durante 7 días, siendo evaluadas el primer, cuarto y séptimo día a través de la lectura de su absorbancia mediante el espectrofotómetro, en un rango de 540nm para las betacianinas y 483 nm para las betaxantinas, posteriormente se reemplazaron los datos leídos mediante la fórmula de Castellanos para determinar la concentración de betalaínas. Posteriormente dicho análisis se realizó mediante análisis multifactorial (ANOVA). Los resultados obtenidos con mayor concentración de betalaínas, fue la del primer día a una temperatura de 4°C con un valor de 0.1637 mg/g y con menor concentración de betalaínas fue la del séptimo día sometida a una temperatura de 60°C con un valor de 0.000mg/g. En conclusión, se comprobó que el mayor rendimiento o concentración de betalaínas es la temperatura de 4°C y sin presencia de luz.