Determinación de la tecnología óptima para el procesamiento de tripas de cuy (cavia porcellus) saladas-deshidratadas

Abstract

Las vísceras están consideradas dentro de los subproductos, entre ellas se encuentran vísceras con fines alimenticios, industriales y deshechos. Se elaboró las tripas de cuy saladas - deshidratadas mediante un proceso a pequeña escala, realizado en los laboratorios de la facultad de ingeniería en industrias alimentarias, con el fin de proporcionar una alternativa y darle valor agregado a este subproducto. Las tripas de cuy fueron sometidas a un lavado y escaldado a 60ºC, tratadas a diferentes concentraciones de sal (6%,8%,10%) y tiempo de salazón de (24h, 48h), deshidratándolas a 60ºC, se evaluó el efecto de la concentración de sal en un tiempo de salazón, para la obtención del menor tiempo de secado. Los resultados fueron analizados mediante un diseño completamente aleatorio DCA con arreglo factorial, con tres repeticiones, con un nivel de significancia del 5%, el mejor tratamiento se reporto con una concentración de 10% de sal y 48 horas de salazón, resultando un tiempo de secado de 48 horas. La composición químico proximal del producto final es Proteína 38.93%, Grasa 33.83%, Ceniza 24.79% y Humedad 2.45%. Encontrándose microbiológicamente por debajo de los límites establecidos, después de dos meses de almacenaje a una temperatura de 17ºC y humedad relativa ambiental de 70%, con una actividad de agua (aw) de 0.069, y un rendimiento de 22.22%.