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Evaluación del contenido de betalaínas en láminas de tuna (Opuntia ficus indica) y melocotón (Prumus persica L. Batsch) a diferentes temperaturas de secado.
Fecha
2016Autor
Hinostroza Melgar, Jorge Teodoro
Valdizan Jarufe, Eduard
Institución
Resumen
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el contenido de las Betalainas (Beta vulgaris) en las láminas de tuna y melocotón por secado a diferentes temperaturas, para lo cual se obtuvo las pulpas de tuna y melocotón en medio acuoso en una relación de 3:1, este se concentró hasta los 50 °Brix, luego se llevó a secado a diferentes temperaturas (40 °C, 50 °C y 60 °C) en la estufa por un tiempo de 24 horas, para luego obtener el producto en forma de láminas y se caracterizó su propiedades funcionales y fisicoquímicas; con respecto al pH esta característica disminuye a medida que se incrementaba la temperatura en un promedio de 3.92 donde se encontró diferencia significativa (p < 0,05) entre los tratamientos, en cuanto a la humedad se determinó un 14.7 % que es el tratamiento óptimo (50 °C), acidez 0.44%, solidos solubles 72%, betaninas 4.30 mg/100 g. de polvo y betaxantinas 2.50 mg/100 g. de polvo se encontró diferencia estadística significativa (p < 0,05) por efecto de la interacción de la temperatura en las diferentes características fisicoquímicas y químico proximales muchos de estos valores se encuentran dentro de lo establecido para las láminas de tuna y melocotón.