Características Fisicoquímicas y Sensorial de Galleta Integral con Harina de Trigo (Triticum Aestivum L.) y Okara de Soya (Glycine Max)

Abstract

El objetivo fue evaluar cómo afecta la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L.) por Okara de soya (Glycine max) en las características fisicoquímicas y sensoriales de la galleta integral. Se realizó cuatro formulaciones: 100% harina de trigo (HT) y 0% de okara de soya (OS) tratamiento control (T0); 90% HT y 10% OS (T1); 80% HT y 20% OS (T2); 70% HT y 30% OS (T3). Los atributos sensoriales de la galleta se evaluaron con un panel no entrenado, se utilizó la prueba hedónica con una escala estructurada de 5 puntos. Para la formulación se utilizó harina de trigo suave con un contenido de proteína de 8,25% ± 0,09; fibra 0,40% ± 0,02 y cenizas 0,84% ± 0,03 y la okara de soya con un contenido de proteínas 12,43% ± 0,20, humedad 72,38% ± 0,76; fibra 3,37% ± 0,06 y cenizas 2,59% ± 0,02. Los tratamientos con una (p<0,05) presentaron diferencias estadísticas en las características fisicoquímicas y sensoriales de las galletas. El contenido de proteínas, fibra, grasa, cenizas, pH y acidez se incrementó ligeramente; la humedad y los carbohidratos disminuyen al aumentar el nivel de okara en comparación con el tratamiento control (To). En la evaluación sensorial de olor, color, sabor, textura y apariencia el mejor tratamiento fue T2 considerado dentro de la escala hedónica “Me gusta moderadamente”.