Caracterización físicoquímica y sensorial del yogurt con adición de goma de tara (caesalpinia spinosa) como estabilizante a diferentes concentraciones

Abstract

El yogurt es un producto lácteo cuyo consumo ha aumentado en los últimos años, es un alimento saludable y de fácil acceso al consumidor por ello el mejoramiento constante de la producción y calidad de los productos lácteos es uno de los propósitos primordiales de la industria agroalimentaria. En tal sentido, se realizó el estudio del estabilizante sobre las propiedades del yogurt, con el propósito de determinar la dosificación óptima, siendo la tesis de investigación titulada: “CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DEL YOGURT CON ADICIÓN DE GOMA DE TARA (Caesalpinia Spinosa) COMO ESTABILIZANTE A DIFERENTES CONCENTRACIONES”. La materia prima empleado a la tesis de investigación para la elaboración del yogurt fue la leche fresca de vaca el cual fue previamente analizada desde la recepción con un análisis sensorial y fisicoquímica tales como: pH (6,5), acidez (14°D), grasa (3,2%) y densidad (1.030Kg/m3). Así mismo se utilizó la goma de tara de la marca MOLIGAM 5000 que fue adquirida de Molinos Asociados SAC con los parámetros aceptables para la elaboración del yogurt. En el tratamiento térmico de la leche inicialmente de 60-70°C a tal efecto se prepararon diferentes concentraciones de goma de tara correspondientes al (0,03; 0,05 y 0,07% p/p). Para su mejor aplicación de la goma de tara tratamos racionalmente con una porción de azúcar y leche por separado, las cuales fueron mezclados bajo mejores condiciones de tratamiento térmico, hidratación, solubilidad, agitación y pH respectivos. El yogurt obtenido siguió riguroso tratamiento térmico de pasteurización a 85°C por 10 minutos y enfriamiento controlado de la leche a 45°C para la inoculación, fermentación y desarrollo eficiente de las bacterias lácticas (Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus), ya que estos son mesotérmicos capaces de convertir la lactosa y producir ácido láctico. Al yogurt elaborado finalmente se sometieron a la evaluación correspondiente de sus propiedades fisicoquímicas más importantes con los siguientes resultados que se encuentran entre: pH (4,20-4.45), acidez (69,5-75,0°D) y densidad (1,045-1,050Kg/m3). Se hizo una evaluación de las principales características organolépticas y la prueba de aceptabilidad con 30 jueces no entrenados entre varones y mujeres. El grado de aceptabilidad proporcionado por los panelistas fue de escala hedónica las cuales se evaluaron la apariencia general, color, olor, sabor y consistencia. Realizado la evaluación sensorial, los resultados obtenidos indicaron que la cantidad óptima de la goma de tara que se debe adicionar al yogurt es de 0,03% lo cual tiene un calificativo de Gusta Moderadamente en cuanto a su consistencia La muestra optima del yogurt con 0,03% de goma de tara, se sometió a la determinación de sus propiedades importantes como fisicoquímicos y químico proximal del yogurt con los siguientes resultados como: pH (4,45), acidez (69,5°D), densidad (1.045Kg/m3), grasa (2,03%), proteínas (2,60%), fibra (0,0%), Ceniza (0,64), humedad (79,64%) y materia seca (20.36), en cuanto a la viscosidad nos da un resultado que el yogurt tiene un fluido pseudoplástico. El uso de 0,03% de goma de tara demostró ser la concentración adecuada para el mejoramiento de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del yogurt. El yogurt tiene un valor nutricional que favorece la microbiota intestinal y por otra parte la goma de tara que principalmente actúa como espesante, aglomerante, estabilizante capaz de retener humedad, dar cremosidad en el paladar y sabor definido que aportan cuerpo y textura a nuestro yogurt.