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Evaluación del efecto de la temperatura de esterilización y de extrusión en la reducción de taninos presentes en la semilla de palta (Persea americana)
Fecha
2014Autor
Sullcaray Huanquis, Gaby
Institución
Resumen
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura de esterilización y de extrusión sobre la degradación de los taninos totales presentes en la semilla de palta (Persea americana), la semilla fue secada por motivos de análisis con una temperatura de 30°C durante 5 días de tal manera que se conserve y no se altere sus componentes, esta fue molida y considerada como la muestra en la temperatura inicial a 0°C para el extruido y en el tiempo inicial a 0 min para las semillas sometidas en el autoclave , la muestra extruida se obtuvo a partir de las semillas secadas a 30°C las cuales en el proceso de extrusión fueron sometidas a dos temperaturas 90°C y 120°C y las semillas sometidas en el autoclave se obtuvo a partir de las semillas autoclavadas a 80°C, 90°C y 120°C por 5 min, 10 min y 15 min respectivamente, siendo la temperatura de esterilización a 120°C, luego las muestras fueron secadas a 30°C y sometidas a molienda. Los taninos totales presentaron una reducción en el caso del extruido desde un 343,342 mg de ácido tánico/100g obtenido en la muestra inicial a temperatura 0°C hasta un 219,664 mg de ácido tánico/100g sometido a 90°C y hasta un 134,331 mg de ácido tánico/100g sometido a 120°C; sin embargo, para el proceso de autoclavado ocurrió lo contrario se incrementó a 345,980 mg de ácido tánico/100g en 5 min a 80°C, llegando a 351,279 mg de ácido tánico/100g en 5 min a 90°C inclusive hasta 395.012 mg de ácido tánico/100g en 15 min a 120°C (temperatura de esterilización). Existen diferencias significativas sobre la reducción de los taninos totales ocasionados por las temperaturas de 90°C y 120°C en el proceso de extruido con un grado de significancia de un 5%, en donde el análisis de Duncan determino que el mejor tratamiento lo presento a una temperatura de 120°C.